۱-۱-۱-۵-۳- سبزیجات و ترشیجات
عمدتاً در مورد این محصولات، هدف، تخمیر کردن فرآورده‌ها به واسطه باکتر یهای مفید است.امروزه در بازا رهای جهانی زیتون شور، خیار شور و انواع ترشیجات به صورت پروبیوتیکی عرضه می‌شوند.باید توجه داشت که اغلب مارک‌ها ی موجود پاستوریزه شده اند و این یعنی فرایند تخمیر، در نتیجه از بین رفتن باکتری‌های افزوده مفید متوقف شده است و احتمالاً هیچ باکتری زنده و فعالی در قالب این محصولات وارد بدن نخواهد شد و آثار مفید محصول از تخمیر نسبی آن حاصل خواهد شد.سدیم بنزوات به عنوان یک نگه دارنده در برخی کنسرو‌ها و مواد غذایی استفاده می‌شود که باکتری‌ها ی زنده را نابود می‌کند[۸, ۱۲].
۱-۱-۱-۵-۴- شکلات و سایر تنقلات
امروزه دامنه استفاده از این باکتری‌ها ی مفید به تنقلاتی هم چون شکلات و غلات پف کرده و شیرین نیز کشیده شده است.حتی نوعی آدامس با طعم‌ها ی مختلف در بازار‌های اروپایی عرضه شده است که حاوی نوعی از پروبیوتیک‌ها ست.
۱-۱-۱-۵-۵- مکمل‌های غذایی دارویی
این مکمل‌ها در اشکال مختلف از جمله کپسول، قرص‌ها ی جویدنی، پودر و شربت عرضه می‌شوند.هر کپسول پروبیوتیک حاوی مقادیر معینی باکتری زنده است که در نهایت مصرف آن برای سلامت انسان سودمند خواهد بود.مصرف منظم این مکمل‌ها در تخفیف عوارض آلودگی‌ها ی قارچی مفید بوده است[۸].
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت nefo.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

۱-۱-۱-۶- میزان مصرف
بسیاری مطالعات در زمینه تاثیرات فیزیولوژیکی پروبیوتیک‌ها بر روی بیماری‌ها یی نظیر اسهال،‌ عدم تحمل لاکتوز و سرطان روده بزرگ نشان می‌دهد که حداقل دوز پروبیوتیک ۱۰^۱۰ -۱۰^۹ در هر روز است که این مقدار معادل مصرف روزانه ۵/۳ فنجان شیر یا ماست حاوی پروبیوتیک است[۸].
۱-۱-۱-۷- میکروارگانیسم‌ها ی پروبیوتیک
بیشترین میکروارگانیسم‌ها یی که به عنوان پروبیوتیک مورد استفاده قرار میگیرند جزء گروه‌ها ی Lactobacillus, Streptococcus و Bifidobacterium هستند.هرچند بقیه میکروارگانیسم‌ها مانند Enterococci و مخمر‌ها نیز به عنوان پروبیوتیک مصرف می‌شوند.اسامی‌میکروارگانیسم‌ها ی پروبیوتیک در جدول زیر آمده است[۷].
جدول ۱-۱ :میکروارگانیسم‌ها ی پروبیتیک رایج [۷]

۱-۱-۲ – کفیر^[۹]
۱-۱-۲-۱- تاریخچه کفیر
کفیر نوعی نوشیدنی تخمیری است که خاستگاه آن از کوه‌ها ی قفقاز واقع در اتحاد جماهیرشوروی سابق است. در واقع تاریخچه کفیر به قرن‌ها پیش به چوپانان قفقاز باز می‌گردد.نام “کفیر” از زبان ترکی گرفته شده است. قسمت اول این کلمه یعنی”کفِ(kef )یا (keif) در زبان ترکی به معنی “لذت بخش” است که احتمالاً طرز بیان چوپان‌ها یی بوده که از این محصول استفاده می‌کردند.در شوروی سابق کفیر، ۷۰ درصد از کل میزان مصرفی محصولات تخمیری شان را تشکیل می‌داد.در روسیه علاوه بر ماست،‌ کفیر به صورت پنیر هم تهیه شده و به صورت غذا از آنها استفاده می‌شود.همچنین کفیر در کشورهایی مانند سوئد، نروژ، فنلاند و آلمان بسیار مشهور شده است.این محصول در آمریکا و ژاپن نیز در حال متداول شدن است.اما از دهه ی ۱۹۸۰ به بعد اهمیت این فرآورده لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه ی تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است[۱۹, ۲۰].
۱-۱-۲-۲- کفیر به عنوان پروبیوتیک
کفیر یک پروبیوتیک طبیعی است که حاوی گونه‌ها ی متنوعی از میکروارگانیسم‌ها ی زنده،‌فعال و بی ضرر است.‌این میکروارگانیسم‌ها قادر به حفظ تعادل میکروبی بدن میزبان وغلبه بر عوامل بیماریزا هستند[۱۹].
۱-۱-۲-۳- ماهیت کفیر
کفیر محصولی لبنی رسیده و نوشیدنی تخمیری شبیه ماست نوشیدنی یا دوغ اما ترش تر و مقوی تر با ارزش درمانی بیشتراست.این ماده از شیر گاو، بز، مادیان، گوسفند، سویا، نارگیل یا برنج تهیه می‌شود که کمی‌اسیدی و گازدار است.‌شیر مورد استفاده می‌تواند پاستوریزه، غیر پاستوریزه،کامل، کم چرب، شیر پس چرخ و بدون چربی باشد.معمولاً از شیر کامل، غلیظ و خامه ای پاستوریزه شده استفاده می‌شود[۲۱].
۱-۱-۲-۴- ترکیب شیمیایی کفیر
دانه‌ها ی کفیر^[۱۰] (شکل ۱-۱) را می‌توان به عنوان مثالی ازهمزیستی بین باکتریها و مخمرهادانست که درزمینه ای از پلی ساکارید و در ترکیب با پروتئین،‌ چربی و قند در کنار هم نگهداشته شده اند .‌
این ساختار کفیران^[۱۱] نام دارد.کفیران گلکوگالاکتون قابل حل در آب است که توسط Lactobacillus.kefiranofaciens تولید می‌شود و درغلظت ۲ درصد محلول چسبنده ای ایجاد می‌کند..دانه‌ها به شکل گل کلم هستند و هر دانه ۳ تا ۲۰ میلی متر قطر دارد.شبکه ی دانه‌ها ی کفیر از ۱۳ درصد پروتئین و ۲۴ درصد پلی ساکارید تشکیل شده است.اسیدهای آمینه والین، لوسین، لیزین و سرین حین تخمیر تولید می‌شوند، درحالی که مقدارآلانین و آسپارتیک اسید درمقایسه باشیرخام افزایش می‌یابد. اسیدلاکتیک اسید اصلی دربالاترین غلظت پس از تخمیر است حین تولید کفیر اسیدفولیک و،‌ پیریدوکسین، ویتامین _۱۲ B سنتز می‌شوند که به منبع دانه‌ها ی کفیر مورد استفاده بستگی دارد [۱۹, ۲۲].

شکل ۱-۱: دانه‌ها ی کفیر[۲۳]
۱-۱-۲-۵ – اجزای تشکیل دهنده کفیر
۱-۱-۲-۵-۱- پلی ساکاریدهای بیرونی^[۱۲]:
توسط باکتری‌ها ی اسیدلاکتیک شامل Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus و Leuconostoc تولید می‌شود.این کربوهیدرات‌ها ی سطح سلولی وظیفه حفاظتی دارند و اتصال ضعیفی به دیواره سلولی دارند وبنا بر این به راحتی میتوانند به محیط پیرامون آزاد شوند [۲۴] یک پلی ساکارید منحصر به فرد به نام کفیران دردانه‌ها ی کفیر یافت شده است که معمولاً حاوی نسبت ۱:۱.-D گالاکتوز به -D گلوکز می‌باشد.کفیران در آب سرد به آهستگی و در آب گرم به سرعت حل می‌شود.‌با بهره گرفتن از روش NMR ساختار شیمیایی کفیران تعیین شده است (شکل ۱-۲) [۲۰].

شکل ۱-۲: ساختار شیمیایی کفیران [۲۰]
در جدول زیر ساختار شیمیایی وارزش غذایی کفیر به طور خلاصه بیان شده است.
جدول ۱-۲: ترکیب شیمیایی وارزش غذایی کفیر

۱-۱-۲-۵-۲- آنزیم‌ها
میکروارگانیسم‌ها ی موجود در کفیر آنزیم‌ها یی) پروتئازها وپپتیداز( را تولید می‌کنند که قادرند پروتئین‌ها را هیدرولیز کنند.‌عمل پروتئینازها و پپتیدازها در پروتئین‌ها ی شیر به علت وجود پپتیدهای احتمالی بسیار زیاد است[۲۰].
۱-۱-۲-۶- میکروبیولوژی کفیر
باکتریها و مخمرهای متنوعی در تر کیب کفیر و دانه‌ها ی کفیر یافت شده است.کفیر مثال خوبی از اجتماع همزیست است.این همزیستی شناسایی ومطالعه میکروارگانیسم‌ها ی کفیر را با مشکل روبرو میکند.
کرولوا ^[۱۳]در سال ۱۹۹۱ [۲۵]بیان کرد که در صورت جداسازی باکتری‌ها و مخمر‌ها ی موجود در کفیر و تهیه کشت خالص از آنها،‌ این میکرو ارگانیسم‌ها نه تنها در شیر رشد نمی‌کنند بلکه فعالیت بیوشیمیایی آنها نیز کاهش می‌یابد.میکروفلورغالب کفیر، Lactobacillus brevis،‌ Lactobacillus casei، L.parakefir Saccharomyces cerevisiae , می‌باشد[۲۶, ۲۷].
در جداول ۱-۳ و ۱-۴ میکرو ارگانیسم‌ها ی موجود در کفیر نام برده شده است.
جدول۱-۳ :باکتری‌ها ی موجود در کفیر[۱۹]

جدول۱-۴ : مخمر‌ها ی موجود در کفیر[۱۹]

۱-۱-۲-۷- خواص کفیر
کفیر حاوی پروتئین و بعضی اسیدهای آمینه ضروری است.تریپتوفان یکی از این اسید آمینه‌ها است که به دلیل اثر آرام بخش آن بر سیستم عصبی شهرت دارد و نیز به علت داشتن املاح مهم برای سلامتی از جمله منیزیم و کلسیم، برای جلوگیری از عوارض سیستم عصبی در رژیم‌ها ی غذایی توصیه میشود.وجود فسفر باعث ساخت کربوهیدراتها، چربی‌ها و پروتئینها به منظور رشد و نگهداری سلولها و تولید انرژی می‌شود. کفیر غنی از ویتامین‌ها ی گروهB مثل B₁ ,B, B₁₂ و ویتامینK است که در عملکرد صحیح کلیه‌ها،‌ کبد و سیستم عصبی نقش بسزایی دارند. بیوتین درتولید و اکسایش اسیدهای چرب و کربوهیدراتها دخالت دارد.کمبود ویتامین B₁₂ از ایجاد مصونیت در بدن جلوگیری می‌کند و کلسیم موجود در کفیرجذب این ویتامین را افزایش می‌دهد.وجود مقادیر زیاد اسید لاکتیک در کفیر فواید زیر را دارد: مدت نگهداری محصول را طولانی می‌کند، رشد باکتری‌ها را در محصول متوقف می‌کند، مزه کفیر را مطبوع تر می‌کند، قابلیت جذب پروتئین شیر را زیاد می‌کند، تخلیه ی معده را تسریع می‌کند، جذب کلسیم، فسفر و آهن را افزایش می‌دهد و ترشحات معدی را افزایش می‌دهد.ماست کفیر اشتها آور است ( چه در بی اشتهایی‌ها ی عصبی و چه در بی اشتهایی‌هایی که علت گوارشی داشته باشد( ولی در عین حال وزن بدن را متعادل نگه می‌دارد.ثابت شده است که پایین آورنده قند خون نیز می‌باشد ولی در بیماران دیابتی هنوز در دست مطالعه می‌باشد.خواص زیادی در زمینه ی تنظیم فلور میکروبی روده بزرگ و پیشگیری از بعضی بیماری‌ها به کفیر نسبت داده شده که با تحقیق بر روی حیوانات به اثبات رسیده است.این خواص مفید عبارتند از:
– هضم لاکتوز در کسانی که مشکل عدم تحمل لاکتوز دارند
– تولید آنتی بیوتیک توسط میکروفلور کفیر علیه میکروارگانیسم‌ها ی مضر
-کمک به بازسازی وتنظیم فلور نرمال دستگاه گوارش
– مقوی برای زنان باردار، شیرده و مسن
– تحریک ترشح شیره ی معده
– کاهش سطح کلسترول بد خون
– درمان کودکان مبتلا به بیش فعالی، درمان اسهال، درمان سندرم خستگی
– مخمرهای موجودکفیر قادربه ساخت اسید فولیک بوده که در درمان بیماری‌های گوارشی درمان آلرژیها و نفخ روده، مقاوم کردن سیستم ایمنی بدن و جلوگیری از پوکی استخوان موثر است[۲۲, ۲۳, ۲۸-۳۰].
همچنین بر اساس بر خی آزمایشات فعالیت ضد جهش زایی نیز از شیر کفیر گزارش شده است.شیر‌ها ی تخمیری که در نتیجه فعالیت باکتری‌ها ی اسید لاکتیک بدست می‌آیند در مقابل تعداد وسیعی از مواد جهش زا فعالیت ضد جهش زایی دارند و این خاصیت آنها نسبت به شیر‌های غیر تخمیری بیشتر است[۲۱].
۱-۱-۲-۸- مضرات کفیر
از آنجا که کفیر – که از دسته پروبیوتیک‌ها است- حاوی میکروارگانیسم‌ها ی زنده متنوعی است،مصرف آن ممکن است برای برخی افراد از جمله کودکان و افراد مسن مشکل آفرین باشد.ولی تاکنون گزارشی مبنی بر تأثیر نامطلوب این فرآورده پروبیوتیکی مشاهده نشده است [۲۳].
۱-۱-۲-۹- تولیدکفیر
۱-۱-۲-۹-۱- روش سنتی