۱-۶- آنتی­اکسیدان­ها
آنتی­اکسیدان­ها موادی هستند که در غلظت پایین مورد استفاده قرار می­گیرند و در حداقل مورد نیاز که برای سلامت بخشی به غذا کافی باشند محدود می­شوند. در این سطوح آنتی­اکسیدان­ها می­توانند شروع و ادامه یافتن اکسیداسیون در مواد را به تأخیر بیندازند یا سرعت آن را کاهش دهند.
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت nefo.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

۱-۶-۱- آنتی­اکسیدان­های سنتزی
هر دو شکل مورد استفاده از آنتی­اکسیدان­ها اعم از طبیعی و سنتزی دارای خاصیت آنتی­اکسیدانی هستند. آنتی­اکسیدان­های محلول در چربی که اخیرا در غذا استفاده می­ شود فنول­های مونو هیدرولیک یا پلی هیدرولیک با حلقه­های جانشین شونده می­باشند.
مهم ترین آنتی­اکسیدان های سنتزی مورد استفاده در غذا

اثر بخشی آنتی­اکسیدان­هایی که به طور معمول در غذا استفاده می­شوند در دمای بالا به دلیل تجزیه و تولید هیدروپراکسیدها کاهش می­یابد. فعالیت برخی از آنتی­اکسیدان­ها با همکاری مواد یونی به گونه ­ای است که سرعت زنجیره ابتدایی از اکسیداسیون را کاهش می­ دهند. این ترکبات شامل: اسید سیتریک، اسید فسفوریک و اسید آسکوربیک هستند.
۱-۶-۲- آنتی­اکسیدان­های طبیعی
اگرچه آنتی­اکسیدان­های مصنوعی مانند هیدروکسی تولوئن بوتیله شده (BHT) و هیدروکسی آنیزول بوتیله شده (BHA) به منظور کنترل اکسیداسیون لیپیدها در گوشت استفاده می­ شود، اما استفاده از این آنتی­اکسیدان­های مصنوعی به دلیل اثرات سمی و سرطان­زا بودن آنها در برخی از کشور­ها ممنوع شده است ………………………….
همچنین امروزه با آگاهی بیشتر مصرف­ کنندگان در مورد عوارض استفاده از نگهدارنده­های شیمیایی، تقاضای بیشتری برای غذاهای طبیعی­(ارگانیک) وجود دارد [نوری و همکاران ۱۳۹۱]. با توجه به مضرات موجود در استفاده از آنتی­اکسیدان­های مصنوعی، توجه ویژه­ای به استفاده از آنتی­اکسیدان­های طبیعی در دهه­های اخیر شده است .
۱-۶-۳- نقش برخی از ویتامین­ها و مواد معدنی به عنوان آنتی­اکسیدان­های طبیعی
بعید است که بعد از کشتار، سیستم دفاعی آنتی­اکسیدانی (سوپر اکسید دیسموتاز، گلوتاتیون پراکسیداز، سرولوپلاسمین و ترانسفرین) به دلیل چندین تغییرات در خصوصیات متابولیکی و فیزیکی، همانند حیوان زنده در دسترس باشند. در بسیاری از موارد، ممکن است که سیستم دفاعی بدن به وسیله کمبود­های تغذیه­ای مانند رتینول، ویتامین C، ویتامین E، کاروتنوئید و مواد معدنی مانند مس، منگنز و سلنیوم تضعیف شود .
هم­اکنون توجه شایانی به خصوصیات آنتی­اکسیدانی ویتامین E، اسید آسکوربیک، بتا کاروتن، گلوتاتیون، کارنوزین، هوموکارنوزین و آنسرین شده است . ویتامین E از آنتی­اکسیدان­های محلول در چربی سیستم­های بیولوژیکی است که زنجیره لیپیدی پراکسیداسیونی را شکسته و از تشکیل هیدروپراکسیدهای چربی جلوگیری می­ کند [Halliwell, 1987; Davies, 1988]. ویتامین E معمولا به صورت آلفا توکوفریل استات در جیره­ها استفاده می­ شود و تا زمانی که در دستگاه گوارش به صورت غیر استریفه شده باشد فعالیت آنتی­اکسیدانی ندارد.
سلنیوم یک بخش ضروری از انواع مختلف سلنوپروتئین­ها می­باشد که شناخته شده­ترین آنها گلوتاتیون پراکسیداز (GSH- PX) است که یکی از آنزیم­ های آنتی­اکسیدانی سلولی می­باشد .
۱-۶-۴- نقش اسانس و عصاره­های گیاهی به عنوان آنتی­اکسیدان­های طبیعی
آنتی­اکسیدان­های طبیعی به عنوان یک روش موثر برای کنترل ترشیدگی و محدود کردن زیان­های بعدی مورد استفاده هستند. ترکیبات فنولی طبیعی با فعالیت آنتی­اکسیدانی موجود در عصاره­های گیاهی به دلیل خصوصیات ایمنی شان مورد توجه بسیار قرار گرفته­اند [Frankel, 1998].
ترکیبات فنولی مواد فعال زیستی هستند که به طور وسیع در گیاهان وجود دارند و مهم­ترین جزء در رژیم غذایی انسان­ها می­باشند. فنول­های گیاهی شامل ترکیبات وسیعی مانند فلاوونوئید­ها (آنتوسیانین­ها، فلاونول­ها، فلاون­ها و غیره) و چندین گروه از ترکیبات غیر فلاوونوئیدی (فنولیک اسید، لیگنین و استیلبن­ها) می­باشد [Harborn, 1989]………………….
ترکیبات فنولی از لحاظ ساختاری متنوع بوده و تعداد گروه ­های هیدروکسیل تعیین کننده فعالیت زیستی متفاوت آنها در گیاهان هستند. به طور کلی ترکیبات فنولی در تمام مکانیسم­های فعال مانند پاک­سازی رادیکال­های آزاد [Antolovich., 2002]، کاهش فعالیت گونه­ های اکسیژن و جلوگیری از اکسید شدن آنزیم­ها، نقش آنتی­اکسیدانی دارند . بنابراین این ترکیبات به عنوان گزینه­ های امید بخش محافظت کننده در برابر اکسیداسیون لیپید­ها مطرح شده ­اند.
مطالعات بسیاری آثار ضد­میکروبی عصاره­های گیاهی را بر علیه طیف وسیعی از عوامل بیماری­زای موجود در مواد غذایی تایید می­ کند. این مطالعات همچنین نشان می­ دهند که افزودن مواد گیاهی مانند گیاهان و اسانس ها به غذای حیوانات باعث می­ شود که امنیت این غذاها در مدت زمان ذخیره­سازی به صورت پخته یا خام در برابر میکروارگانیسم­های بیماری زا تامین گردد. این عمل به خاصیت آنتی­اکسیدانی و ضد­میکروبی این افزودنی­ها نسبت داده می­ شود . مطالعات نشان داده­اند که فلاوونوئید­ها ظرفیت بالایی برای واکنش به عنوان آنتی­اکسیدان قوی برای پاک­سازی رادیکال­های آزاد و پایان بخشیدن به واکنش­های آنتی­اکسیداتیو دارند .
تغذیه کردن طیور با سطح بالایی از آنتی­اکسیدان­های طبیعی یک روش ساده برای بهبود ثبات اکسیداتیو، کیفیت­های حسی، ماندگاری و مورد پسند قرار گرفتن گوشت طیور را در این صنعت فراهم می­ کند .
۱-۷- تاثیر آویشن شیرازی بر کیفیت و ماندگاری گوشت
یکی از مهم­ترین گیاهانی که دارای خاصیت آنتی­اکسیدانی و ضد­میکروبی و قارچی قابل توجه­ای است، آویشن شیرازی می­باشد. به طور کلی ترکیبات دارای گروه فنولی دلیل خصوصیات آنتی­اکسیدانی و ضد­میکروبی عصاره­های گیاهی بوده که در مورد آویشن شیرازی عمده­ترین این ترکیبات شامل ترپن کارواکرول، تیمول و پ- سیمن است . از خاصیت آنتی­میکروبی و آنتی­اکسیدانتی این گیاه می­توان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در صنعت غذایی و یا در داروسازی استفاده کرد .
۱-۷-۱- خاصیت آنتی­میکروبی آویشن شیرازی و کیفیت گوشت
از خاصیت آنتی­میکروبی گیاه آویشن شیرازی می­توان در کاهش دادن سموم تولیدی توسط باکتری­ های مولد سم استفاده نمود. به طوری که از اسانس آویشن شیرازی به عنوان یک نگهدارنده طبیعی مناسب برای ممانعت از تولید اینتروتوکسین توسط باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در صنعت غذایی استفاده شده است [پارسایی مهر و همکاران، ۱۳۸۸].
۱-۷-۲- خاصیت آنتی­اکسیدانی آویشن شیرازی و کیفیت گوشت
نقش محافظتی دیگر در گیاهان دارویی ممکن است مربوط به مکانیسم آنتی­اکسیدانی از طریق تحریک فعالیت آنزیم­ های آنتی­اکسیدانی باشد . ترکیبات فنولیک اسانس آویشن به ویژه تیمول و کارواکرول مسئول فعالیت آنتی­اکسیدانی در سیستم لیپیدی هستند . این ترکیبات موادی هستند که نفوذ پذیری غشاء باکتریایی را تغییر داده و با رادیکال­های هیدروکسیل و لیپید­ها واکنش داده و آن­ها را به محصولات پایدار تبدیل می­ کنند [Yanishlieva, 2001]. مشخص شده است که تیمول و کارواکرول مولکول­هایی هستند که در متابولیسم و فیزیولوژی حیوان دارای فعالیت زیستی می­باشند . زمانی که این دو ترکیب در جیره جوجه­های گوشتی مکمل شوند می­توانند فعالیت آنتی­اکسیدانی داشته باشند.
۲-۱- محل و زمان انجام آزمایش
مرحله پرورش این آزمایش از تاریخ ۱۲/۰۸/۱۳۹۲ لغایت ۲۴/۰۹/۱۳۹۲ به مدت ۴۲ روز در واحد مرغداری دانشکده علوم کشاورزی دانشگاه گیلان انجام شد. ارتفاع محل پرورش از سطح دریا ۱۰- متر، دارای آب و هوای مرطوب و متوسط درجه حرارت محیط در منطقه در طی دوره آزمایش ۱۴ درجه سانتی ­گراد بود. سالن پرورش دارای ابعاد ۱۲ متر عرض، ۲۵ متر طول و ۳ متر ارتفاع بود. داخل سالن با بهره گرفتن از قفس­های فلزی در ابعاد ۱×۱ به ۲۸ پن جداگانه تقسیم شد. ادامه آزمایشات روی نمونه­های اخذ شده از بهمن ۱۳۹۲ لغایت خراد ۱۳۹۳ در آزمایشگاه تغذیه دام و آزمایشگاه مرکزی دانشکده کشاورزی دانشگاه گیلان انجام شد.
۲-۲- مدیریت پرورش
۲-۲-۱- آماده سازی محل انجام آزمایش
برای آماده ­سازی سالن جهت اجراء این پروژه ابتدا آثار و و بقایای باقی مانده از دوره قبلی پرورش تمیز و پاک­سازی و کف سالن با آب آهک ضد­عفونی شد. اولین مرحله نظافت و شست­و­شوی کامل سالن و آب خوری­ها و دان­خوری­ها بود، دان­خوری­ها در محل محلول ضدعفونی جرمی ساید غوطه­ور شدند. سپس دیوارها و کف سالن و مسیر راهروها کاملا آهک­پاشی شد. کلیه قفس­ها ۱ هفته قبل از اجرای آزمایش نصب شدند، ریحتن پوشال به ضخامت ۴ تا ۵ سانتی متر در کف قفس­ها و قرار دادن آب­خوری و دان­خوری­ها انجام شد.
یک روز قبل از گازدهی هیتر روشن شد تا دمای سالن جهت تاثیر­گذاری بیشتر گاز فرمالدئید به ۲۵ درجه سانتی ­گراد برسد. همچنین تمامی لوازم مورد استفاده در طول دوره پرورش اعم از آب­خوری، دان خوری­ها، سطل­ها و دماسنج­ها در داخل سالن قرار گرفته تا ضدغفونی نهایی گردند. سپس گازدهی سالن انجام شد، به این منظور تمامی درزها، پنجره ها و تهویه­ها پوشانده شد تا جلو خروج گاز گرفته شود. ۷۲ ساعت قبل از ورود جوجه­ها گازدهی سالن با بهره گرفتن از پرمنگنات و فرمالین انجام شد و سپس کل سالن ضدعفونی و به مدت ۲۴ ساعت درب­ها و پنجره­ها به صورت بسته باقی ماند.
۴۸ ساعت قبل از ورود جوجه­ها و شروع دوره پرورش جهت مطبوع شدن هوای داخل سالن پنجره­های سالن باز شد و هیتر نیز روشن شد و دمای سالن در ۳۳ درجه سانتی ­گراد تنظیم شد.

شکل ۲-۱: آماده سازی سالن برای ورود جوجه­ها
۲-۲-۲- دمای سالن
برای تامین گرمای مورد نیاز از منبع گرم کننده هیتر استفاده شد. دمای سالن به وسیله یک ترموستات که در وسط سالن تعبیه شده بود کنترل شد و برنامه دمای به این صورت بود که در ابتدای ورود جوجه­ها دمای در ۳۳ درجه سانتی ­گراد تنظیم شد و سپس هر ۲ روز یک درجه سانتی ­گراد از دمای سالن کاسته شد تا اینکه در سن در ۲۰ روزگی از سن جوجه ها دمای سالن به ۲۴ درجه سانتی ­گراد رسیده و تا آخر دوره پرورش این دما ثابت نگه داشته شد.
۲-۲-۳- رطوبت سالن
رطوبت در هفته اول در ۶۰ تا ۷۰ درصد و بعد از آن تا آخر دوره ۵۰ تا ۶۰ درصد در نظر گرفته شد. سپس به منظور تأمین رطوبت کافی کف سالن آب پاشی شده و از قرار دادن تشت­های آب در داخل سالن استفاده شد.
۲-۲-۴- تهویه سالن
برای تهویه سالن از ۲ عدد هواکش بزرگ و ۲ عدد هواکش کوچک در طول سالن قرار گرفته بودند استفاده شد. برای تهویه سالن متناسب با سن جوجه ها از هفته اول از تهویه­های کوچک و سپس با افزایش سن جوجه­ها در ۲ هفته پایانی از دوره پرورش از هواکش­های بزرگ استفاده شد.
۲-۲-۵- برنامه نوردهی
برای تامین نور کافی در داخل سالن از لامپ­های ۴۳ واتی که در ارتفاع ۲/۲ متری از کف نصب شده بودند استفاده شد. برنامه نوری به صورت ۲۴ ساعت روشنایی در هفته اول و سپس به تدریج از ۲ ساعت تاریکی بعد از هفته اول شروع شده که در ۱۴ روزگی از سن جوجه­ها به ۴ ساعت خاموشی رسید و تا ۲۸ روزگی ثابت باقی ماند. بعد از ۲۸ روزگی روزانه ۳۰ دقیقه از ساعت تاریکی کاسته شد تا اینکه در ۳۵ روزگی ساعت خاموشی به پایان رسیده و جوجه­ها در هفته آخر پرورش۲۴ ساعت روشنایی دریافت کردند. ساعت خاموشی از ابتدای دوره از ساعت ۱۷ عصر شروع شد.
۲-۲-۶- دان خوری و آب خوری