بیماری­های قلبی و عروقی یکی از عمده ترین عوامل مرگ و میر در سراسر جهان است (لونسون و همکاران،۲۰۰۲- دبرا و همکاران) همچنین بر اساس گزارش­های وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، بیماریهای قلبی و عروقی، اولین عامل مرگ و میر در بسیاری از مناطق کشور است (سالنامه آماری کشور،۱۳۷۰-سیمای سلامت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی،۱۳۸۰). سطح بالای کلسترول سرم، از عوامل موثر در ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی شناخته شده است.عوامل تغذیه ای از عوامل مهم در کاهش و افزایش کلسترول هستند (دبرا و همکاران، ۲۰۰۴). فیبر غذایی و فلاونوئیدها از عوامل کاهش دهنده کلسترول سرم و ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی شناخته شده اند. از منابع مهم فیبر و فلاونوئید می توان به انواع میوه و سبزی اشاره کرد (تینکر و همکاران،۱۹۹۱-داون و همکاران،۲۰۰۲). یکی از میوه­های غنی از فلاونوئید انواع انگور است. تحقیقات متعددی اثر انواع آب انگور را بر لیپیدهای سرم نشان داده اند (لندبو و همکاران،۲۰۰۱- مارتین و همکاران،۱۹۹۹).
۲-۲- روغن کره (روغن زرد)
طبق تعریف کمیسیون بین المللی کدکس کره فراورده چربی است که منحصرا از شیر به دست آمده باشد و باید دارای حداقل ۸۰ درصد چربی،حداکثر ۲ درصد ماده خشک غیر چرب و حداکثر ۱۶ درصد رطوبت باشد.
مطابق با اعلام دپارتمان کشاورزی ایالات متحدهUSDA (2010) یک قاشق سوپ خوری کره (۱۴ گرم) دارای ۴۲۰ کیلوژول (۱۰۰ کیلو کالری) انرژی و ۱۱ گرم چربی است که از این مقدار ۷ گرم چربی اشباع و ۳۰ میلی گرم کلسترول می باشد. مقادیر لاکتوز در کره بسیار جزئی است و لذا مصرف این فراورده برای مبتلایان به عدم تحمل لاکتوز مشکل ساز نیست(مرکزاطلاع رسانی تغذیه ای دپارتمان کشاورزی ایالات متحده آمریکا).

( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

با توجه به بالا بودن کلسترول و اسیدهای چرب اشباع عنوان می گردد که مصرف کره برای بیماران قلبی عروقی گزینه مناسبی نمی باشد اما در مقایسه با روغن های گیاهی هیدروژنه و به خصوص مارگارین که به عنوان جایگزین اصلی کره مطرح است، عدم وجود اسید چرب ترانس مزیت رقابتی کره محسوب می گردد.
نوعی کره در مناطق روستایی برخی شهرها در ایران تولید می شود که بر حسب منطقه به نام­های متفاوتی عنوان می گردد (کره نهرهNehre دراستان آذربایجان شرقی،غربی و اردبیل). این نوع کره کاملا بومی و محصولی سنتی در ایران می باشد که طی آن به جای کره گیری از خامه ، کره از ماست تهیه شده از شیر گرفته می شود. مشابه با این روش در کشورهای ترکیه، تونس و الجزایر نیز کره­های بومی تولید می گردد رغبت به مصرف کره محلی در مقایسه با نوع صنعتی بالاتر بوده به طوری که در استان های آذربایجان شرقی و غربی، اردبیل، زنجان، همدان، کرمانشاه و کردستان این کره و روغن حاصل از آن قسمت عمده روغن مصرفی برای پخت و پز خانواده ها را شامل می شود.
طبق تعریف استاندارد ملی ایران شماره ۱۲۵۴روغن کره منحصرا از شیر، خامه یا کره به وسیله روش­هایی که منجر به حذف کامل آب و مواد جامد غیر چرب می گردد، بدست می آید و بر حسب ضرورت برای خنثی نمودن اسیدهای چرب آزاد از مواد قلیایی مجاز استفاده می­ شود. ویژگیهای ترکیبی و کیفی روغن کره در جداول ۲-۱ و ۲-۲ آمده است.
جدول ۲-۱- اسید های چرب موجود در روغن کره

اسیدهای چرب تشکیل دهنده
حدود قابل پذیرش

C4:0

۴-۸/۲

C6:0

۳-۴/۱

C8:0

۷/۱-۵/۰

C10:0

۲/۳-۷/۱

C12:0

۵/۴-۲/۲

C14:0

۶/۱۴-۴/۵

C14:1

۶/۱-۶/۰

C16:0

۴۱-۲۵

C16:1

۶-۲

موضوعات: بدون موضوع  لینک ثابت


فرم در حال بارگذاری ...