اسیدهای چرب تنها به اسیدهای کربوکسیل حاوی زنجیره طولانی هیدروکربن گفته می شود. این اسیدهای چرب در واقع منبع مهم انرژی ارگانیسم ها محسوب می گردند. گلوکز اضافی بدن می تواند به صورت چربی ذخیره شود. متخصصان تغذیه و مواد غذایی معمولا چربی موجود در رژیم غذایی روزمره را به چربی های اشباع شده ، اشباع نشده ویا پلی اشباع نشده و بر اساس تعدادپیوندهای مضاعفی که در ساختار مولکولی چربی ها وجود دارد طبقه بندی می نمایند.
اسیدهای چرب اشباع نشده جز اجزا اصلی و مهم غشا سلول می باشند ودر بسیاری از مواد موجود در بدن هم به عنوان ماده پیش ساز عمل می کند. آنها دارای خاصیت محافظت کنندگی در مقابل بیماری های قلبی ، دیابت ، انواع سرطان و بسیاری از بیماریهای دیگر باشند. )لون و تئوبالد^[۵۸]، ۲۰۰۶)
۱-۲۸عوامل موثر در اکسیداسیون چربیها و روغن ها :
۱-۲۸-۱ترکیب اسید چرب :
در صورت عدم وجود پیوند دو گانه در اسید چرب ، اکسیداسیون آن بسیار به کندی صورت می گیرد. اسیدهای چرب سیس بسیار سریعتر از نوع ترانس اکسید می گردند.سیستم پیوندهای کنژوگه نسبت به غیر کنژوگه به اکسیداسیون حساس تر است. اسیدهای چرب در حالت استر شده با گلیسرول نسبت به حالت آزاد خود دیرتر اکسید می شوند.هنگامیکه اسیدهای چرب در موقعیت ۲ گلیسرید قرار گرفته باشند نسبت به موقعیت ۱ و ۳ ممکن است دیر تر اکسیدشوند.(فرانک دی گانستون^[۵۹] ،۱۳۸۷).
۱-۲۸-۲حرارت :
حرارت باعث تسریع اکسیداسیون می شود.
۱-۲۸-۳اکسیژن :
وجود اکسیژن و تماس آن نقش اساسی ایفا می کند و با افزایش اکسیژن سرعت اکسیداسیون نیز افزایش پیدا می کند.
۱-۲۸-۴رطوبت :
اکسیداسیوندر رطوبت خیلی کم یا خیلی زیاد به وقوع می پیوندد.
۱-۲۸-۵کاتالیزورها :
یونهایی مثل آهن ،مس ، منگنز ، کاتالیزورهای قوی برای اکسیداسیون هستند که موجب تسریع فرایند اکسیداسیون می شود.

( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

۱-۲۸-۶نور :
نور در ناحیه ماورا بنفش به دلیل انرژی زیاد اثر قوی روی اکسیداسیون دارد.
۱-۲۸-۷آنزیم ها :
در میان آنزیم ها آنزیم لیپوکسیژنازها یک عامل قوی در اکسیداسیون است .
۱-۲۹اهمیتﭼﺮﺑﯽها:
ﭼﺮﺑﻴﻬﺎ در همه ﺳﻠﻮﻟﻬﺎ و ﺑﺎﻓﺘﻬﺎﯼ ﺑﺪن ﻳﺎﻓﺖ ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ و ﻧﻘﺶ ﺣﻴﺎﺗﯽ در ﻏﺸﺎﯼ ﺳﻠﻮﻟﯽ دارﻧﺪ. اﻓﺰون ﺑﺮ اﻳﻦ، در اﻃﺮاف ﺑﺮﺧﯽ اﻋﻀﺎ واﻧﺪاﻣﻬﺎ ﻧﻘﺶ ﻻﻳﻪ ﭘﻮﺷﺸﯽ دارﻧﺪ. اهمیت ﭼﺮﺑﻴﻬﺎ وروﻏﻨﻬﺎ درﻏﺬاﯼ روزاﻧﻪ ﺑﻪ ﭼﻨﺪ دﻟﻴﻞ اﺳﺖ :
۱- ﻏﻨﯽ ﺗﺮﻳﻦ ﻣﻨﺒﻊ ﺗﻮﻟﻴﺪ اﻧﺮژﯼ در ﺑﺪن ﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ .اﻧﺮژﯼ ﺑﻪ دﺳﺖ ﺁﻣﺪﻩ از ﻳﮏ ﮔﺮم ﭼﺮﺑﯽ ﺑﻴﺶ از دو ﺑﺮاﺑﺮ ﮐﺮﺑﻮهیدراﺗﻬﺎ و ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻬﺎ ﺳﺖ.
۲-داراﯼ ﺑﺮﺧﯽ اﺳﻴﺪهاﯼ ﭼﺮب اﺷﺒﺎع ﻧﺸﺪﻩ هستند ﮐﻪ ﺑﺮاﯼ ﺑﺪن ﻻزﻣﻨﺪ.
۳-ﺣﺎﻣﻞ وﻳﺘﺎﻣﻴﻨﻬﺎﯼ ﻣﺤﻠﻮل درﭼﺮﺑﯽ هستند. (وﻳﺘﺎﻣﻴﻨﻬﺎﯼA, D, E, K )
۴-ﺳﺒﺐ ﺧﻮﺷﻤﺰﻩ ﺷﺪن ﻏﺬا و ﺑﺮاﻧﮕﻴﺨﺘﻦ اﺷﺘﻬﺎ و اﺣﺴﺎس ﺳﻴﺮﯼ ﭘﺲ از ﺧﻮردن ﻏﺬا ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ. ﭼﺮﺑﻴﻬﺎ در ﻏﺬاها ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻣﺮﺋﯽ وﻧﺎﻣﺮﺋﯽ ﻳﺎﻓﺖ ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ. ﭼﺮﺑﻴﻬﺎﯼ ﻣﺮﺋﯽ ﺷﺎﻣﻞ ﮐﺮﻩ ،ﮐﺮﻩ ﮔﻴﺎهی (ﻣﺎرﮔﺎرﻳﻦ)، روﻏﻨﻬﺎﯼ ﮔﻴﺎهی(ﺑﺮاﯼﺁﺷﭙﺰﯼوﺳﺎﻻد) وروﻏﻨﻬﺎﯼ ﺣﻴﻮاﻧﯽ ﻣﯽﮔﺮدﻧﺪ ﮐﻪ همه ﻳﺎ ﺑﺨﺶ ﺑﻴﺸﺘﺮ ﺁﻧﻬﺎ از ﭼﺮﺑﯽ ﺳﺎﺧﺘﻪ ﺷﺪﻩ اﺳﺖ و ﺑﺎ ﭼﺸﻢ دﻳﺪﻩ میشوند. ﭼﺮﺑﻴﻬﺎﯼ ﻧﺎﻣﺮﺋﯽ در ﺑﻴﺸﺘﺮ ﻏﺬاها ﻣﺎﻧﻨﺪ ﺷﻴﺮ ،ﺗﺨﻢﻣﺮغ، ﮔﻮﺷﺖ، زﻳﺘﻮن، ﭘﻨﻴﺮ، ﺳﻴﺐزﻣﻴﻨﯽ، ﺁﺟﻴﻞ، ﺷﮑﻼت و ﭼﻴﭙﺲ وﺟﻮد دارﻧﺪ وﺑﺎ ﭼﺸﻢ دﻳﺪﻩ ﻧﻤﯽﺷﻮﻧﺪ. ﺗﻔﺎوت روﻏﻦ^[۶۰]و ﭼﺮﺑﯽ^[۶۱] در ﺁن اﺳﺖ ﮐﻪ روﻏﻦدردﻣﺎﯼاﺗﺎقﻣﺎﻳﻊاﺳﺖوﭼﺮﺑﯽﺟﺎﻣﺪ. وﻟﯽاﻳﻦدوواژﻩﺑﻪﺟﺎﯼهمﻧﻴﺰﺑﻪﮐﺎرﻣﯽروﻧﺪ. (فرانک دی گانستون ،۱۳۸۷) .
۱-۲۹-۱وﻳﮋﮔﯽهاﯼﻓﻴﺰﻳﮑﯽﭼﺮﺑﯽها :
اﻳﻦوﻳﮋﮔﯽهاﺷﺎﻣﻞ:
۱- ﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮن
۲- وﻳﮋﮔﻴﻬﺎﯼﺳﻄﺤﯽورﺌوﻟﻮژﯼ
۳-رﻓﺘﺎرﻓﺎزﯼواﻣﻮﻟﺴﻴﻮنهاﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪﮐﻪاﻳﻦوﻳﮋﮔﯽهاﺑﺮاﯼﮔﺴﺘﺮشوﺗﻮﺳﻌﻪﻣﺤﺼﻮﻻتﻏﺬاﻳﯽﺟﺪﻳﺪﺑﺎوﻳﮋﮔﯽهاﯼﻋﻤﻠﮑﺮدﯼوﺗﻐﺬﻳﻪاﯼﺑﻬﺒﻮدﻳﺎﻓﺘﻪﺑﻪﮐﺎرﻣﯽرود.ﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮنﭼﺮﺑﯽهاﻳﮏﭼﺮﺑﯽازﺗﻌﺪادزﻳﺎدﯼﺗﺮﯼاﺳﻴﻞﮔﻠﻴﺴﺮولﺗﺸﮑﻴﻞﺷﺪﻩاﺳﺖپسﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮنﺁﻧﻬﺎﺑﻪﻋﻨﻮانﻳﮏﺳﻴﺴﺘﻢﭼﻨﺪﺟﺰﻳﯽﺗﻮﺻﻴﻒﻣﯽﺷﻮداﻳﻦﺳﻴﺴﺘﻢﺑﺎﻳﮏدﻳﺎﮔﺮامﻓﺎزﯼﺑﻴﺎنﻣﯽﺷﻮد.ﻃﺒﻴﻌﯽاﺳﺖﮐﻪﻧﻘﻄﻪذوبﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪﺑﺴﺘﮕﯽﺑﻪﻧﻘﻄﻪذوباﺳﻴﺪهاﯼﭼﺮبﺗﺸﮑﻴﻞدهندﻩﺁندارد. ﻣﻮﺿﻮعﻣﻬﻤﯽﮐﻪدرﻣﻮردﺧﺼﻮﺻﻴﺎتذوﺑﯽﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهاﻣﻄﺮحاﺳﺖﻣﺴﺎﻟﻪﭘﻠﯽﻣﻮرﻓﻴﺴﻢﻳﻌﻨﯽﮐﺮﻳﺴﺘﺎلﺷﺪنﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهاﺑﻪﺷﮑﻞهاﯼﻣﺨﺘﻠﻒﻣﯽﺑﺎﺷﺪ . ﭘﺎراﻣﺘﺮهاﻳﯽﻣﺜﻞﺳﺮﻋﺖوﻣﻴﺰانﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮن،ﺳﺮﻋﺖﺳﺮدﮐﺮدن،اﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮها،اﻧﺪازﻩﻗﻄﺮاتﮐﻮﭼﮏاﻣﻮﻟﺴﻴﻮن،ﭘﻠﯽﻣﻮرﻓﻴﺴﻢ،ﺑﺮهمﮐﻨﺶﻗﻄﺮﻩ-ﻗﻄﺮﻩو … ﺗﻐﻴﻴﺮﻣﯽﮐﻨﺪ. ﻳﮏﮐﺮﻳﺴﺘﺎلﻧﺘﻴﺠﻪﺁراﻳﺶﻣﻮﻟﮑﻮﻟﻬﺎدرﻳﮏﻗﺎﻟﺐﺛﺎﺑﺖﺷﺪﻩاﺳﺖﮐﻪﺷﺒﮑﻪﻧﺎﻣﻴﺪﻩﻣﯽﺷﻮد . ﺑﺮاﯼاﻳﺠﺎدﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮنﻻزماﺳﺖﻏﻠﻈﺖ^[۶۲]ﮐﻪﻣﯽﺧﻮاهد ﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻪﺷﻮدﺗﺎﺑﺎﻻﯼﻏﻠﻈﺖﻣﺤﻠﻮلاﺷﺒﺎعدرﻳﮏدﻣﺎﯼﻣﻌﻴﻦاﻓﺰاﻳﺶﻳﺎﺑﺪ.(راست^[۶۳]، ۱۹۹۸)ﻧﻮعوﺳﺎﻳﺰﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاوﻃﺮﻳﻘﻪﺑﺮهمﮐﻨﺶﺁﻧﻬﺎﺑﺴﺘﻪﺑﻪﻣﻨﺒﻊﭼﺮﺑﯽﻣﺨﻠﻮطﺷﺪﻩووﺿﻌﻴﺖﻓﺮاﻳﻨﺪﻣﺘﻔﺎوت اﺳﺖ.
۱-۲۹-۲ﻣﺮاﺣﻞﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮن:
الف-ﻧﺨﺴﺘﻴﻦﻣﺮﺣﻠﻪﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮن درﻳﮏﻣﺎﻳﻊدرﺣﺎلﺳﺮدﺷﺪن ( دردﻣﺎﻳﯽﭘﺎﻳﻴﻦﺗﺮازﻧﻘﻄﻪذوب) ﺗﺸﮑﻴﻞهسته هاﯼﺟﺎﻣﺪاﺳﺖ. ﺗﺒﺪﻳﻞ ﻣﺎﻳﻊ ﺑﻪ ﺟﺎﻣﺪ ﺑﺎﻋﺚ ﮐﺎهش دراﻧﺮژﯼﺁزادﮔﻴﺒﺲ در واﺣﺪ ﺣﺠﻢ ﻣﯽﺷﻮد: (راست،۱۹۹۸)
۱-۲۹-۳هستهﮔﺬارﯼدوﻧﻮعﻣﯽﺑﺎﺷﺪ:
۱- هسته گذارﯼهمگن
۲- هستهﮔﺬارﯼﻧﺎهمگن
هردوﺁنهادرﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮنﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼروﻏﻦدرﺁبﻣﻬﻢﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ. دراﻣﻮﻟﺴﻴﻮنﻓﺎزﭘﻴﻮﺳﺘﻪﺑﻪﺗﻌﺪادزﻳﺎدﯼﻗﻄﺮﻩهاﻳﯽﮐﻪﺳﺎﻳﺰﻣﺘﻔﺎوت دارﻧﺪﺗﻘﺴﻴﻢﻣﯽﺷﻮد. ﻧﺎﺧﺎﻟﺼﯽهاﯼ ﻣﺤﺮﮎ ﺑﺼﻮرت ﻧﺎﻣﺮﺗﺐ درﺑﻴﻦﺑﻌﻀﯽازﻗﻄﺮﻩهاﯼرﻳﺰﭘﺨﺶﻣﯽﺷﻮﻧﺪاﻳﻦﺑﺎﻋﺚﺟﺪاﺳﺎزﯼﻧﺎﺧﺎﻟﺼﯽهاﻳﯽﮐﻪﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮنﻧﺎهمگن را در ﺳﻴﺴﺘﻢهاﯼ ﺗﻮدﻩاﯼ ﮐﺎﺗﺎﻟﻴﺰﻩ ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ ﻣﯽﺷﻮد ودراﻳﻦﺣﺎﻟﺖunder coolingاﻓﺰاﻳﺶﻣﯽﻳﺎﺑﺪ .(سمیر و ساتو^[۶۴]، ۱۹۸۸)
هستهﮔﺬارﯼﻧﺎهمگن دراﻣﻮﻟﺴﻴﻮنهاﯼروﻏﻦدرﺁبﺳﻪﻧﻮعﻣﯽﺑﺎﺷﺪ:
۱-هستهگذارﯼﺗﻮدﻩاﯼ :اﻳﻦﻧﻮع هستهﮔﺬارﯼﺑﻮﺳﻴﻠﻪﻧﺎﺧﺎﻟﺼﯽهایﺗﺤﺮﻳﮏﮐﻨﻨﺪﻩﮐﻪﺑﻪﻃﻮرﺗﺼﺎدﻓﯽدرﻓﺎزروﻏﻨﯽﭘﺨﺶﺷﺪﻩاﻧﺪﺁﻏﺎزﻣﯽﺷﻮد.
۲– هستهﮔﺬارﯼﻧﺎهمگن ﺑﻴﻦوﺟﻬﯽ :اﻳﻦهستهﮔﺪارﯼﺗﻮﺳﻂاﻣﻮﻟﺴﻴﻔﺎﻳﺮها اﻟﻘﺎﻣﯽﺷﻮد.
۳- هستهﮔﺬارﯼدرونﻗﻄﺮﻩاﯼ :هستهﮔﺬارﯼدرونﻗﻄﺮﻩاﯼﺑﻪﻋﻠﺖواﮐﻨﺶﺑﻴﻦﻗﻄﺮه هاﯼﺟﺎﻣﺪوﻗﻄره‌هاﯼﻣﺎﻳﻊاﺳﺖ.
ب-دوﻣﻴﻦﻣﺮﺣﻠﻪﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮنرﺷﺪنﻣﻮﻟﮑﻮﻟﻬﺎدرﺗﻮدﻩﺟﺎﻣﺪاﺳﺖ.
ﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﺑﻪﺻﻮرتﻻﻳﻪﺑﻪﻻﻳﻪﺑﺎﻳﮏﻣﮑﺎﻧﻴﺴﻢهستهﮔﺬارﯼﺛﺎﻧﻮﻳﻪرﺷﺪﻣﯽﮐﻨﻨﺪ.ﻧﺤﻮﻩرﺷﺪﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﻳﺎﺑﻪﺷﮑﻞوﻣﯽﺑﺎﺷﺪ:
– ﻧﺤﻮﻩ رشد ﻣﺸﺎﺑﻪرﺷﺪدرﭘﺎﻳﻴﻦﺗﺮازundercoolingاﺳﺖﮐﻪﺳﺮﻋﺖهستهﮔﺬارﯼﭘﺎﻳﻴﻦ اﺳﺖوﺳﺮﻋﺖرﺷﺪﻣﺘﻨﺎﺳﺐﺑﺎﺳﺮﻋﺖهستهﮔﺬارﯼﺛﺎﻧﻮﻳﻪاﺳﺖ.
– ﻧﺤﻮﻩرﺷﺪﻣﺸﺎﺑﻪرﺷﺪدرﺑﺎﻻﺗﺮازundercoolingاﺳﺖدراﻳﻦﺣﺎﻟﺖﺳﺮﻋﺖهستهﮔﺬارﯼﺑﺎﻻﺳﺖوﺳﺮﻋﺖرﺷﺪﻣﺘﻨﺎﺳﺐﺑﺎﺳﺮﻋﺖهستهﮔﺬارﯼﺛﺎﻧﻮﻳﻪﺑﻪﺗﻮان ١/٢ اﺳﺖ.
۱-۲۹-۴ﺳﻪﺷﮑﻞﭘﻠﯽﻣﻮرﻓﻴﮑﯽﻣﻬﻢﺗﻮﺳﻂﺳﻴﺴﺘﻢهاﯼﭼﺮﺑﯽﻧﺸﺎن دادﻩﻣﯽﺷﻮد :
۱- ﺷﮑﻞﺁﻟﻔﺎ(α):ﺑﺮرﺳﯽﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﺗﻮﺳﻂﻣﻴﮑﺮوﺳﮑﻮپﺑﺎﻧﻮرﭘﻼرﻳﺰﻩﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻬﺎﯼﺁﻟﻔﺎراﺑﺼﻮرت ذرات ﺷﻔﺎﻓﯽﺑﺎاﻧﺪازﻩﺣﺪود ۵ ﻣﻴﮑﺮونﻧﺸﺎنﻣﯽدهد.
۲–ﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮنﺑﻪﺷﮑﻞﺁﻟﻔﺎدرﻧﺘﻴﺠﻪذراتﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﯽﮐﺎﻣﻼرﻳﺰاﺳﺖﮐﻪﻳﮏﺑﺎﻓﺖهمگن اﻳﺠﺎدﻣﯽﮐﻨﻨﺪ.
۳- ﺷﮑﻞﺑﺘﺎ(β ): ﭘﺎﻳﺪارﺗﺮﻳﻦﺷﮑﻞﺑﺎﻣﺤﻮرﻣﻮازﯼﺗﺮﯼﮐﻠﻴﻨﻴﮏﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. ﮐﺮﻳﺴﺘﺎل بتا ﻇﺎهرﯼدرﺷﺖوﺧﺸﻦدارﻧﺪواﻧﺪازﻩﺁﻧﻬﺎ ٢۵-۵٠ ﻣﻴﮑﺮوناﺳﺖﮐﻪﮔﺎهیﻣﻤﮑﻦاﺳﺖﺑﻪ ١٠٠ ﻣﻴﮑﺮون همﺑﺮﺳﻨﺪ.
۴-ﺷﮑﻞﺑﺘﺎﭘﺮﻳﻢ:ﻧﻴﻤﻪﭘﺎﻳﺪارﺑﺎﺗﺮاﮐﻢﻋﻤﻮدﯼاورﺗﺮوﻣﺒﻴﮏ (ﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﯽﺑﺎﺳﻪﻣﺤﻮرﻧﺎﻣﺴﺎوﯼ) ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. ﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼﺑﺘﺎﭘﺮﻳﻢﺑﻪﺷﮑﻞﺳﻮزنهای ﺑﺴﻴﺎررﻳﺰﯼهستندﮐﻪاﻧﺪازﻩﺁﻧﻬﺎازﻳﮏﻣﻴﮑﺮونﺗﺠﺎوزﻧﻤﯽﮐﻨﺪ.ﻋﻼوﻩﺑﺮاﻳﻦﺳﻪﮐﺮﻳﺴﺘﺎلاﺻﻠﯽ،ﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼﮔﺎﻣﺎﻧﻴﺰﺑﻪﺣﺎﻟﺘﯽﺷﻴﺸﻪاﯼوﺟﻮددارﻧﺪ.ﻋﻤﺮاﻳﻦﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﺑﺴﻴﺎرﮐﻮﺗﺎﻩاﺳﺖوﺑﻪﺳﺮﻋﺖﺑﻪﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻬﺎﯼﺁﻟﻔﺎﺗﺒﺪﻳﻞﻣﯽﺷﻮﻧﺪ.( ﻓﺎﻃﻤﯽ، ١٣٨٠) ﺑﺎاﻳﻨﮑﻪﭘﺎﻳﺪارﺗﺮﻳﻦﺷﮑﻞﺑﺘﺎﻣﯽﺑﺎﺷﺪاﻣﺎ اﻏﻠﺐ ﺗﺮﯼ اﺳﻴﻞﮔﻠﻴﺴﺮولها ﺑﻪﺷﮑﻞﺁﻟﻔﺎوﺑﺘﺎ ﭘﺮﻳﻢﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰﻩ ﻣﯽﺷﻮﻧﺪزﻳﺮاﻓﺮم ﺑﺘﺎ ﺑﺮاﯼﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاﺳﻴﻮنﺑﻪاﻧﺮژﯼ ﻓﻌﺎﻟﺴﺎزﯼﺑﺎﻻﺗﺮﯼﻧﺴﺒﺖﺑﻪدوﻓﺮمدیگرﻧﻴﺎزدارد.درﺳﺎﺧﺘﻤﺎنﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﯽ،زﻧﺠﻴﺮﻩﮐﺮﺑﻨﯽاﺳﻴﺪهاﯼﭼﺮبﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهادرﮐﻨﺎرهمﻗﺮارﻣﯽﮔﻴﺮﻧﺪوﺑﺮﺣﺴﺐﺣﺎﻟﺖﻗﺮارﮔﺮﻓﺘﻦ ﻣﻴﺎن ﺁﻧﻬﺎ پیوندی ﺑﺮﻗﺮارﻣﯽﺷﻮد. درﮐﺮﻳﺴﺘﺎلﺑﺘﺎﻗﺮارﮔﺮﻓﺘﻦاﺳﻴﺪهاﯼﭼﺮبﺷﮑﻠﯽﮐﺎﻣﻼﻣﻨﻈﻢوﻣﺘﺮاﮐﻢدارد . درﮐﺮﻳﺴﺘﺎلﺑﺘﺎﭘﺮﻳﻢ ﻣﻴﺰانﻧﻈﻢﮐﻤﯽﮐﻤﺘﺮاﺳﺖاﻣﺎدرﻣﻮردﮐﺮﻳﺴﺘﺎلﺁﻟﻔﺎ اﺳﺎﺳﺎﻧﻈﻤﯽوﺟﻮدﻧﺪارد وﻧﺤﻮﻩ ﻗﺮارﮔﺮﻓﺘﻦ اﺳﻴﺪهاﯼ ﭼﺮب ﻳﮏ ﺣﺎﻟﺖ ﺗﺼﺎدﻓﯽ دارد . ﺑﻪ همین دﻟﻴﻞاﺳﺖﮐﻪاﻳﻦﮐﺮﻳﺴﺘﺎل اﺳﺎﺳﺎ داراﯼﭘﺎﻳﺪارﯼﮐﻤﯽ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪوﺑﺮاﯼ ذوبﺷﺪن ﺑﻪ ﺣﺮارتﮐﻤﺘﺮﯼاﺣﺘﻴﺎج دارد. درﺣﺎﻟﻴﮑﻪﺑﻪﺧﺎﻃﺮﻧﻈﻢ وﺑﻪدﻧﺒﺎلﺁن ﺗﺮاﮐﻢاﺳﻴﺪهای ﭼﺮب درﮐﺮﻳﺴﺘﺎل ﺑﺘﺎ،اﻳﻦﮐﺮﻳﺴﺘﺎلداراﯼﭘﺎﻳﺪارﺗﺮﻳﻦﺳﺎﺧﺘﻤﺎن و درﻧﺘﻴﺠﻪ ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﻧﻘﻄﻪ ذوب ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ . ﺑﺮرﺳﯽهاﯼ اﻧﺠﺎم ﺷﺪﻩ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎدﻩ ازاﺷﻌﻪ ﻣﺎدونﻗﺮﻣﺰدرﻣﻮردﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهاﯼﺗﺸﮑﻴﻞﺷﺪﻩازﻳﮏﻧﻮع اﺳﻴﺪﭼﺮبﻧﺸﺎنﻣﯽدهد ﮐﻪازﻧﻈﺮﺷﮑﻞﺗﺮاﮐﻢﻣﻠﮑﻮلهاﯼﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪدرﺷﺒﮑﻪﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﯽ،ﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼﺁﻟﻔﺎ،ﺑﺘﺎﭘﺮﻳﻢ و ﺑﺘﺎ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﺑﻪ ﺷﮑﻞ هگزاﮔﻮﻧﺎل،اورﺗﺮوﻣﺒﻴﮏ وﺗﺮﯼﮐﻠﻴﻨﻴﮏمیﺑﺎﺷﻨﺪ. ﺑﻄﻮرﮐﻠﯽ هر ﭼﻪﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهاﯼﺗﺸﮑﻴﻞ دهنده ﻳﮏﭼﺮﺑﯽ ﻳﮑﻨﻮاﺧﺖﺗﺮ ﺑﺎﺷﻨﺪ ﺷﮑﻞ ﻗﺮارﮔﺮﻓﺘﻦﺁﻧﻬﺎ درﮐﺮﻳﺴﺘﺎل ﻣﻨﻈﻢﺗﺮاﺳﺖوﮐﺮﻳﺴﺘﺎل ﭘﺎﻳﺪارﺗﺮودرﺷﺖﺗﺮﯼ راﺑﻪ وﺟﻮد ﻣﯽﺁورد . روﻏﻦ ﺳﻮﻳﺎ داراﯼ ﺣﺪود ١٠درﺻﺪاﺳﻴﺪﭘﺎﻟﻤﻴﺘﻴﮏاﺳﺖ و بین ﺁنرا اﺳﻴﺪهاﯼ ١٨ﮐﺮﺑﻨﯽﺗﺸﮑﻴﻞﻣﯽدهند. دراﺛﺮهیدروژﻧﺎﺳﻴﻮنﺑﺨﺶﻣﻬﻤﯽازﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهاﯼﺁنﺑﺼﻮرتﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪﺣﺎوﯼاﺳﻴﺪاﺳﺘﺌﺎرﻳﮏدرﻣﯽﺁﻳﺪﮐﻪازاﻳﻦﻃﺮﻳﻖﻳﮏﺣﺎﻟﺖهمگنوﻳﮑﻨﻮاﺧﺘﯽدرروﻏﻦاﻳﺠﺎدﻣﯽﺷﻮد. دراﻳﻦﻣﻮردﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼﺗﺸﮑﻴﻞﺷﺪﻩازﻧﻮعﺑﺘﺎ هستند. اﻣﺎدرروﻏﻦهاﯼﭘﻨﺒﻪداﻧﻪوﭘﺎﻟﻢﮐﻪﻣﻴﺰاناﺳﻴﺪﭘﺎﻟﻤﻴﺘﻴﮏﺑﻪﺗﺮﺗﻴﺐ ٢۵ و۵٠درﺻﺪاﺳﺖﻳﮏﺣﺎﻟﺖﻧﺴﺒﺘﺎﻳﮑﻨﻮاﺧﺖدرﻣﻴﺎنﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهاوﺟﻮدﻧﺪاردﺑﻪهمیندﻟﻴﻞﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهایﺗﺸﮑﻴﻞﺷﺪﻩدراﻳﻦروﻏﻦهاﺑﻪﺻﻮرتﺑﺘﺎﭘﺮﻳﻢﻣﯽﺑﺎﺷﺪ.دراﻳﻦراﺑﻄﻪﭼﺮﺑﯽﺧﻮﮎﻳﺎﻻردﻗﺎﺑﻞﺗﻮﺟﻪاﺳﺖ . دراﻳﻦﭼﺮﺑﯽ اﮔﺮﭼﻪﻣﻴﺰاناﺳﻴﺪﭘﺎﻟﻤﻴﺘﻴﮏﺣﺪود ٢۵ درﺻﺪاﺳﺖاﻣﺎﮐﺮﻳﺴﺘﺎلﺗﺸﮑﻴﻞﺷﺪﻩ درﺁنﺑﻪ ﺷﮑﻞ ﺑﺘﺎ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. ﻋﻠﺖاﻳﻦﭘﺪﻳﺪﻩاﻳﻦاﺳﺖﮐﻪدرﻻردﺑﺮﺧﻼف ﺳﺎﻳﺮروﻏﻦ ها وﭼﺮﺑﯽهاﺑﺨﺶاﻋﻈﻢ اﺳﻴﺪ ﭘﺎﻟﻤﻴﺘﻴﮏ در ﻣﺤﻞﮐﺮﺑﻦﺷﻤﺎرﻩدوﻗﺮارﮔﺮﻓﺘﻪاﺳﺖ وازاﻳﻦﻧﻈﺮ ﻳﮏ ﺣﺎﻟﺖ ﻳﮑﻨﻮاﺧﺘﯽ درﻣﻴﺎن ﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهای اﻳﻦﭼﺮﺑﯽ ﺑﻮﺟﻮدﻣﯽﺁورد وﺟﻮدﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼ ﺑﺘﺎ درﻻردﻳﮏ ﻋﻴﺐ ﻣﺸﺨﺺ در راﻩ اﺳﺘﻔﺎدﻩ از ﺁن در ﺷﻮرﺗﻨﻴﻨﮓ( روغن ﺧﻤﻴﺮﯼﺷﮑﻞ)وﻣﺎرﮔﺎرﻳﻦﻣﯽﺑﺎﺷﺪ.ﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهاﻳﯽﮐﻪازاﺳﻴﺪﭼﺮبﺑﺎزﻧﺠﻴﺮﻩﺑﺴﻴﺎرﮐﻮﺗﺎﻩﺗﺸﮑﻴﻞﺷﺪﻩاﻧﺪﺧﺼﻮﺻﻴﺖ ﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﯽ ﺷﺪن ﻏﻴﺮﻣﺘﻌﺎرﻓﯽ را ﻧﺸﺎن ﻣﯽدهند ﻣﺜﻞ ٣، ١ – دﯼاﺳﺘﻮاﺳﺘﺌﺎرﻳﻦﮐﻪﮐﺮﻳﺴﺘﺎلهاﯼﺁﻟﻔﺎ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﯽﮐﻨﺪ. ورﻗﻪهاﻳﯽ ازاﻳﻦﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪها ﺑﻪﻣﻴﺰان ٢٠٠-٣٠٠ ﺑﺮاﺑﺮاﻧﺪازﻩاوﻟﻴﻪﺧﻮدﻗﺎﺑﻞﮐﺸﺶوﮔﺴﺘﺮشﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ. ازاﻳﻦﻟﺤﺎظ ﻣﯽﺗﻮان ازﺁﻧﻬﺎﺑﺮاﯼ ﭘﻮﺷﺶهاﯼﻗﺎﺑﻞ اﻧﻌﻄﺎف ﺑﺮاﯼ ﻣﻮادﻏﺬاﻳﯽ اﺳﺘﻔﺎدﻩﮐﺮد. ﺷﮑﻞﺑﺘﺎاﻳﻦﺗﺮﯼﮔﻠﻴﺴﺮﻳﺪهاﮐﻪدرﺻﻮرتاﻧﺠﺎمﻋﻤﻞﮐﺮﻳﺴﺘﺎﻟﻴﺰاسیوندرﻳﮏﺣﻼلﺗﻮﻟﻴﺪﻣﯽﺷﻮد ﻓﺎﻗﺪاﻳﻦوﻳﮋﮔﯽﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. (ترابی زاده،۱۳۸۱).