۹

آرد حاوی ۹۰ پی پی ام آسکوربیک اسید به همراه ۵/۱ درصد روغن قنادی

_۳S₃A

۱۰

آرد شاهد، بدون افزودنی

_۰S₀A

۳- ۱ – نتایج آزمایشات
در این بخش به ترتیب نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی آرد، آزمون رئولوژیکی انجام شده بر خمیر(بک اکستروژن) و نتایج حاصل از آزمون های کیفیت نان (آزمون بیاتی، رنگ، رطوبت و ارزیابی حسی ) آورده شده است.
۳- ۲- نتایج آزمایشات شیمیایی
نتایج آزمایش های شیمیایی انجام شده بر آرد در جدول ۳- ۲ آورده شده است.
جدول ۳- ۲- نتایج آزمون های شیمیایی بر روی آرد

رطوبت
(درصد)

خاکستر
(درصد)

پروتئین (درصد)

چربی
( درصد)

فیبر
( درصد)

گلوتن مرطوب (درصد)

فعالیت آلفا- آمیلازی
(ثانیه)

۰۹/۰±۰۸/۱۲

۰۱/۰± ۵۴/۱

۶۵/۰ ± ۶۹/۹

۳۴/۰ ± ۳/۲

۳۱/۰ ±۴۵/۲

۱۸/۱±۵۱/۴۶

۱ ± ۳۰۸

نتایج درون جدول میانگین سه تکرار± SD است.
۳- ۳- آزمون رئولوژیکی انجام شده روی خمیر
همان طور که قبلاً اشاره شد آزمون رئولوژیکی برای خمیر به صورت آزمون بک اکستروژن انجام شد. این آزمون پس از ۱۰ دقیقه و همچنین پس از ۶۰ دقیقه تخمیر صورت گرفت. جدول تجزیه واریانس ۳-۳ نشان می دهد اثر تیمارهای مورد بررسی در سطح کمتر از ۰۰۱/۰ بر مقدار نیروی لازم برای آزمون بک اکستروژن خمیر معنی دار است.
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت nefo.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

همان طور که از جدول ۳-۴ استنباط می شود پس از ۱۰ دقیقه تخمیر نمونه شاهد(_۰S₀A ) نسبت به همه تیمارها به استثنای تیمارهای _۱S₂A و _۱S₃A ، تفاوت معنی داری ندارد. پس از ۱۰ دقیقه تخمیر بیشترین مقدار نیروی لازم برای بک اکسترود کردن متعلق به تیمار _۱S₃A است که نسبت به نمونه شاهد ۹۴/۲۶ درصد بیشتر است. مقدار نیروی لازم پس از طی این مدت زمان، برای تیمار_۱S₂A نسبت به نمونه شاهد ۷۳/۱۴ بیشتر است. همچنین پس از ۱۰ دقیقه تخمیر کمترین گرم نیروی لازم برای بک اکسترود کردن متعلق به تیمار _۳S₁A است که نسبت به نمونه شاهد ۴۸/۸ درصد کمتر است. این امر نشان دهنده آن است که استفاده از آسکوربیک اسید باعث ایجاد خمیری با مقاومت بیشتر می شود و با افزایش غلظت آن مقدار مقاومت خمیر افزوده می شود، ولی استفاده از روغن قنادی باعث کاهش مقاومت خمیر حاصله می شود و افزایش غلظت روغن قنادی نیز باعث افزایش نرمی خمیر حاصله می شود.
پس از یک ساعت تخمیر نیروی لازم برای اکسترود کردن نمونه شاهد نسبت به ۱۰ دقیقه پس از تخمیر به مقدار ۶۳/۱۷ درصد کاهش می یابد.کاهش نیروی لازم برای این آزمون در سایر تیمارها به مراتب کمتر از نمونه شاهد است، به گونه ای که بعد از نمونه شاهد بیشترین کاهش نیروی لازم برای اکسترود کردن متعلق به تیمار _۱S₃A با مقدار ۱۹/۱۰ درصد است و کمترین میزان کاهش نیروی لازم برای این آزمون متعلق به تیمار _۱S₃A با مقدار ۳۶/۲ درصد است. بنابراین مقدار نیروی لازم برای اکسترود کردن نمونه شاهد پس از یک ساعت اختلاف معنی داری با مقدار نیروی لازم پس از ۱۰ دقیقه تخمیر نشان می دهد و همچنین اختلاف معنی داری نیز با سایر تیمارها پس از یک ساعت تخمیر به استثنای تیمار _۳S₁A که مقدار نیروی کمتری نسبت به سایر تیمارها برای آزمون بک اکستروژن دارد، نشان می دهد. این امر نشان دهنده این نکته است که در اثر تخمیر در نمونه شاهد بیشترین کاهش مقاومت خمیر حاصل می شود.
جدول ۳- ۵ نشان می دهد که اثر آسکوربیک اسید ( ۰۱/۰> P ) ، روغن قنادی (۰۰۱/۰>P ) و فاکتور زمان (۰۱/۰>P ) بر آزمون بک اکستروژن خمیر معنی دار است ولی اثرات متقابل آسکوربیک اسید در روغن قنادی، آسکوربیک اسید در زمان، روغن قنادی در زمان و نهایتاً اثر متقابل آسکوربیک اسید در روغن قنادی در زمان فاقد معنی هستند. همان طور که در ادامه اشاره خواهد شد با بهره گرفتن از آسکوربیک اسید مقاومت خمیر به اکسترود شدن افزایش می یابد ولی با بهره گرفتن از روغن قنادی عکس این نتیجه حاصل می شود، بنابراین معنی دار نبودن اثر متقابل آسکوربیک اسید در روغن قنادی به دلیل خنثی شدن اثر این دو افزودنی منطقی به نظر می رسد. همچنین گذشت زمان باعث کاهش مقاومت خمیر خواهد شد و به این ترتیب عامل زمان و آسکوربیک اسید دارای اثرات عکس یکدیگرند و به این ترتیب اثر متقابل آن ها فاقد معنی است. در توجیه معنی دار نشدن اثر متقابل روغن قنادی در زمان شاید بتوان گفت که اثر روغن قنادی در کاهش مقاومت خمیر به گونه ای با شدت صورت می گیرد که همان طور که از جدول ۳- ۶ مشاهده می شود کاهش مقامت خمیر در اثر استفاده از غلظت ۵/۱ درصد روغن قنادی نسبت به غلظت ۵/۰ درصد آن ۰۳/۱۲ درصد می باشد، در صورتی که کاهش مقامت خمیر بین زمان های ۱۰ و ۶۰ دقیقه ۸۷/۴ درصد است، بنابراین اثر روغن قنادی به نحوی در مقایسه با اثر فاکتور زمان شدید و چشم گیر است که اثر متقابل روغن قنادی در زمان معنی دار نیست. با توجه با استدلال های قبلی معنی دار نبودن اثرمتقابل آسکوربیک اسید در روغن قنادی در زمان به راحتی قابل توجیه است، زیرا آسکوربیک اسید باعث افزایش و روغن قنادی و زمان باعث کاهش مقاومت خمیر می شوند و به این ترتیب اثر متقابل آن ها فاقد معنی است.
جدول ۳-۶ نشان می دهد که با افزایش غلظت آسکوربیک اسید از ۳۰ پی پی ام به ۹۰ پی پی ام مقاومت خمیر به اکسترود شدن افزایش می یابد، هر چند که بین غلظت ۶۰ و ۹۰ پی پی ام تفاوت معنی داری وجود ندارد، ولی بین این دو غلظت با غلظت ۳۰ پی پی ام تفاوت معنی داری وجود دارد. با بهره گرفتن از غلظت ۶۰ پی پی ام انرژی لازم برای اکسترود کردن خمیر ۷۶/۱۰ درصد و با بهره گرفتن از غلظت ۹۰ پی پی ام ۸۹/۱۴ درصد بیشتر از مقدار انرژی لازم برای اکسترود کردن خمیر با بهره گرفتن از غلظت ۳۰ پی پی ام آسکوربیک اسید هستند. افزایش مقاومت خمیر در اثر استفاده از آسکوربیک اسید به دلیل نقش اکسید کنندگی آن و تبدیل پیوندهای سولفیدریلی خمیر به پیوندهای دی سولفیدی و در نتیجه ایجاد شبکه پروتئینی قوی تر و پیوسته تر است.
با افزایش غلظت روغن قنادی از ۵/۰ درصد به ۵/۱ درصد مقاومت خمیر به مقدار ۰۲/۱۲ درصدکاهش می یابد و بین هر سه غلظت روغن قنادی تفاوت معنی داری وجود دارد. همچنین کاهش انرژی لازم برای اکسترود کردن خمیر با بهره گرفتن از غلظت یک درصد روغن قنادی در مقایسه با غلظت ۵/۰ درصد روغن قنادی ۹۳/۷ درصد کمتر است. بنابراین افزایش غلظت روغن قنادی باعث نرم تر شدن خمیر و کاهش مقاومت آن به اکسترود شدن می شود. این امر احتمالاً به دلیل قرار گرفتن روغن قنادی به صورت لایه هایی در بین رشته های گلوتنی و و ایجاد پوشش روی پیوندهای سولفیدریلی و ممانعت از برقراری پیوند بین آن ها در خمیر است.
فاکتور زمان نیز به طور معنی داری باعث نرم تر شدن خمیر و کاهش سفتی آن می شود، به گونه ای که کاهش میانگین نیروی لازم برای انجام این آزمون پس از ۶۰ دقیقه نسبت به ۱۰ دقیقه پس از تخمیر ۷۸/۴ درصد است. این پدیده به علت انجام تخمیر و تولید گاز در خمیر و ایجاد خمیری با بافت بازتر و نرم تر است. البته همان طور که قبلاً اشاره شد در خمیر فاقد آسکوربیک اسید انجام تخمیر باعث کاهش بیشتر مقاومت خمیر می شود که این حالت مخصوصاً در آردهای ضعیف و با کیفیت پایین مناسب نیست و در این آردها استفاده از آسکوربیک اسید به منظور ایجاد خمیری با مقاومت مناسب توصیه می شود. ولی در آردهای بسیار قوی که برای تولید نان های مسطح مناسب نیستند، استفاده از روغن قنادی می تواند راهکار مناسبی باشد.
نتایج انجام شده در ارتباط با نقش آسکوربیک اسید در افزایش سفتی و مقاومت خمیر و افزایش سفتی خمیر با افزایش غلظت آسکوربیک اسید، با نتایج کودینا در سال ۲۰۰۸ مطابقت کلی دارد [۳۲].
جدول ۳- ۳- نتایج تجزیه واریانس مربوط به نیروی لازم برای بک اکستروژن خمیر