تناقض­های موجود در این آزمایش­ها ممکن است به دلیل استفاده از روش­های مختلف برای تخمین اکسیداسیون لیپید باشد که معمولا براساس واکنش بین تیوباربیتوریک اسید و مالون­دی­آلدئید تحت حرارت و pH اسیدی است که باعث ایجاد یک ترکیب رنگی می­ شود. علاوه براین چند عامل بر واکنش پذیری TBA تأثیر دارد که از جمله آن می­توان به تشکیل مالون­دی­آلدئید و اشکال مختلف آن به صورت کمپلکس با سایر ترکیبات اشاره کرد. همچنین این نکته را نباید از نظر دور داشت که استفاده بسیار بالا از آنتی­اکسیدان­ها نیز موجب یک اثر معکوس شده و خود موجب ایجاد پراکسیداسیون می­ شود و انتخاب یک دز مناسب از اسانس و عصاره­های گیاهی جهت کاهش اکسیداسیون و افزایش ماندگاری در گوشت دارای اهمیت بسیار است.

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

با افزایش زمان نگهداری میزان TBARS در نمونه گوشت سینه و ران به طور قابل توجهی در تمام آزمایش­ها افزایش یافت. با افزایش زمان نگهداری شدت پراکسیداسیون در نمونه­های گوشت افزایش پیدا می­ کند. از سویی با افزایش زمان نگهداری فعالیت سیستم­های آنتی­اکسیدانی مانند سوپراکسید دسموتاز، گلوتاتیون پراکسیداز و کاتالاز کاهش می­یابد. کاهش فعالیت این ترکیبات شدت پراکسیداسیون چربی را افزایش می­دهد. در اثر فعالیت رادیکال­های آزاد پراکسیداسیون شدت یافته و در نهایت فسادپذیری را در گوشت افزایش می­دهد که از شاخص­ های آن میزان TBARS می­باشد.
۳-۴- تأثیر تیمارهای آزمایشی بر فلور میکروبی روده
۳-۴-۱- تأثیر تیمارهای آزمایشی بر فلور میکروبی روده در سن ۲۱ روزگی
با توجه به نتایج به دست آمده (جدول ۳-۱۲)، جمعیت گونه­ های میکروبی مورد مطالعه تحت تاثیر تیمارهای آزمایشی قرار گرفت، به طوری که جمعیت باکتری اشرشیاکلی به طور معنی­داری در اثر استفاده از ۵/۰ و ۱ درصد عصاره آویشن شیرازی در مقایسه با گروه شاهد کاهش یافت ( ۰۵/۰P<). همچنین هر دو سطح از عصاره آویشن شیرازی منجر به افزایش معنی­داری در جمعیت لاکتوباسیلوس در مقایسه با گروه شاهد شد (۰۵/۰P<).
جدول ۳-۱۵: تأثیرسطوح مختلف عصاره آویشن شیرازی بر جمعیت میکروبی ایلئومی در سن ۲۱ روزگی

نوع جمعیت میکروبی

لاکتوباسیلوس
(log₁₀ CFU/g)

اشرشیاکلی
(log₁₀ CFU/g)

تیمارها^*

۲۲/۶^b

۱۶/۶^a

۱

۶۷/۶^a

۵۷/۵^b

۲

۷۸/۶^a

۳۴/۵^b

۳

۰۶/۰

۰۸/۰

SEM