نوع اسید امینه ها

گلوتامین بسیار بالا حدود ۳۵%،میزان کم ارژینین،لیزین وهستیدین،میزان کم اسپارتیک اسیدو گلوتامین اسید،دارای۳%سیستئن

جدول شماره ۱-۶ خواص گلیادین
۱-۵-۱-۲ گلوتنین
گلوتنین گندم بوده و در اسید ها و بازها ی رقیق محلول است .(بابک قنبرزاده، ۱۳۸۸)
گلوتنین ها که مسئول خواص ویسکوالاستیک خمیر هستند، پروتئینهای پلیمریکی می باشند که اززیرواحدهایشان توسط پیوندهای دی سولفیدی داخل مولکولی بهم اتصال یافته اند، اگرچه در آنها پیوندهای خارج مولکولی نیز دیده می شوند.
در گلوتنین ها همانند گلیادین ها اسید های امینه گلوتامیک و پرولین به مقدار زیاد وجود دارند ولی اسید امینه بازی کم است .تفاوت های گلوتنین با گلیادین یکی در ایجاد توانایی تشکیل پیو ند های دی سولفید هم درون مولکولی وهم بین مولکولی وایجاد توده های بزرگ ملکولی که در گلیادین فقط تشکیل پیوند های دی سولفید درون مولکولی می باشد و دیگر تفاوت در وزن مولکولی بالا تر از گلیادین ونیز کشش پذیری کم والاستیسیته بالا ی گلوتنین درمقایسه با گلیادین می باشد. .(بابک قنبرزاده، ۱۳۸۸)
توسط روش الکتروفورز ژلی نشان داده شده است که گلوتنین ها از ۱۵ زیر واحد ( پلی پپتیدی ) تشکیل شده اند و این زیر واحد ها در دو دسته ، با وزن مولکولی پایین و با وزن مولکولی بالا قرار می گیرند. .(بابک قنبرزاده، ۱۳۸۸)
زیر واحد هایی با وزن مولکولی پایین شبیه گلیادین ها هستند.
به جز پروتئین گندم و چاودار ، پروتئین غلات دیگر قادر به ایجاد شبکه گلوتنی نیستند و بنا بر این ارزش نانوایی ندارند . (بابک قنبرزاده، ۱۳۸۸)
در جدول شماره ۱۲۲ خواص گلوتنین بطور خلاصه بیان شده است.

خاصیت

رفتار/ویژگی ها

حلالیت

حلالیت کم در اب وبافرهای خنثی،دارای ماهیت ویسکوالاستیک ،حلالیت کم در الکلاتیلیک۷۰%حجمی

ساختمان ملکولی

زنجیره های پروتئینی با پیوند دی سولفید بین ملکولی ونامحلول در الکل اتیلیک۷۰%،با وزن ملکولی بالا وزیرگروه های با وزن ملکولی کم

میزان ان در گندم

۴۵%-۳۰% کل پروتئین

نوع اسید امینه

میزان بالای گلوتامین (۳۰%)و پرولین(۱۳%)،میزان کمتر سایر اسید مینه ها،دارای حدود۴/۲%سیستئن

جدول شماره ۱-۷ خواص گلوتنین
وقتی آرد گندم با اب مخلوط می شود پیوند های دی سولفید بین زنجیری جدیدی ایجاد می شود وشبکه گلوتنی تشکیل می شود. این شبکه دارای فضا هایی به نام سلول گازی است که گاز دی اکسید کربن ایجاد شده طی تخمیر را نگه داردوموجب ور آمدن خمیرمی شود . (بابک قنبرزاده، ۱۳۸۸)
شکل شماره ۱-۹ پیوند های بین ملکلولی گلوتنین
در صنعت به علت نقش مهم گلوتن در کیفیت محصولات همانطور که در ابتدا اشاره شده ( افزایش قوام ویسکوالاستیته خمیر و حفظ گاز و متخلخل شدن بافت و تردی ) در صورت حذف این ماده باید از جایگزین های مناسب که این نقص را برطرف سازند استفاده شود که در این مورد هیدروکلوئیدها به علت ایجاد شرایط مشابه با گلوتن در محصولات به کمک صنعت غذایی آمده اند .
بطور معمول این مواد جایگزینی کاملا ایده آل برای گلوتن نمی باشند و امکان دارد به تنهایی نتوانند پاسخگوی نیاز ما شوند به همین علت معمولا از ترکیبی از این مواد استفاده می شود.