انتی اکسیدان نوع BHA

حداکثر۰۱/۰ درصد

جدول شماره ۱-۳ برخی ویژگی های روغن مناسب برای تولید بیسکویت

( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

۱-۳-۳-۳ شکر
شکر باید مطابق با استاندارد ۶۹ باشد.بعد از آرد شکر یکی از مهمترین اجزا فرموال بیسکوییت می باشد . که در ایجاد کیفیت مطلوب و بازار پسندی نقش مهمی دارد .
۱-۳-۳-۴ شیر خشک
شیر خشک باید مطابق استاندارد ۱۵۳۱ باشد . برای بهبود طعم ، رنگ و جلای سطح خارجی می شود . میزان استفاده شیر خشک در فرمول بیسکویت حدود ۲تا ۵% وزن ارد بر مبنای شیرخشک بدون چربی است .
۱-۳-۳-۵ لستین
مطابق استاندارد ۲۱۹ می باشد .
۱-۳-۳-۶ کلرید سدیم ( نمک طعام )
باید مطابق استاندارد ۲۶ باشد . مهمترین کاربرد بهبود طعم فراورده می باشد . نمک حلالیت گلوتن را کم می‌کند و موجب بهبود کیفیت شبکه گلوتن می‌شود همچنین موجب تسریع در تشکیل شبکه گلوتن وافزایش دوام آن میگردد . نا خالصی های نمک در رنگ و طعم بیسکویت تاثیر منفی دارد . استفاده از نمک در فرمول بیسکویت باعث افزایش شیرینی و کاهش ترشی ها می شود.
مقدار مورد نیاز بستگی به وضعیت گلوتن دارد.مقدار زیاد آن موجب بالا رفتن مقدار خاکستر می شود و بنابراین محدودیت دارد، مقدار مطلوب حدود ۲-۱% وزن آرد است.
۱-۳-۳-۷ اسانس
باید مطابق استا ندارد۲۲۷۴ باشد .
۱-۳-۳-۸ امولسیفایر^[۲۷]
کار اصلی ان ها پایدارکردن دو فاز مایع وغیر قابل مخلوط شدن است.
۱-۳-۳-۹ پوک کننده ها وترد کننده ها
این دسته از مواد انواع مختلفی دارند واین عمل به روش های مختلفی انجام می شود که پر کاربرد ترین روش پوک کردن روش شیمیایی است .
الف – روش شیمیایی : در آن از نمک هایی مانند بی کربنات سدیم وبی کربنات امونیم که در اثر حرارت فر باعث تولید گاز کربنیک و پوک شدن محصول می شود .
ب – روش بیولوژیکی : برای پوک کردن از مخمر ساکرومیسه سروسیه استفاده می گردد که به تولید گاز کربنیک می انجامد .
ج – روش فیزیکی : در این روش از بخار آب و هوا برای پوک کردن استفاده می کنند.
بیکربنات سدیم باید مطابق استاندارد ۶۱۵ و بیکربنات آمونیم مطابق استا ندارد ۵۷۴۳ باشد .
۱-۳-۳-۱۰ اسیدی کننده ها
هدف از کاربرد این مواد در فرمول بیسکویت کمک به بیکربنات سدیم در تولید گاز کربنیک پیش یا طی عمل پخت می باشد.که به این منظور از اسیدی کننده های خوراکی مانند اسید سیتریک ، مالیک ، و یا تارتاریک استفاده می شود .
۱-۳-۳-۱۱ آب
از آب به مقدار مناسب برای حل شدن مواد جامد ومحلول شدن و نیز اختلاط اجزاء و تشکیل شبکه گلوتن استفاده میشود . مقدار آب مورد استفاده در بسیاری از فرمو ل ها ی بیسکویت کم می باشد اما همین مقدار در بهبود کیفیت ضروری می باشد . برای بهبود طعم وعطر ، بجا ی آب می توان از شیر کم چرب استفاده نمود .
آب افزوده شده به آرد جهت تهیه خمیر در کلیه واکنش های هیدرولیز^[۲۸]، هیدراسیون گلوتن و ژلاتینه شدن نشاسته مؤثر است. همچنین در انحلال مواد دخالت می کند. آب عامل انتقال گرما در خمیر است . آب ماده ایست که باید مانند سایر اجزاء غذایی مورد کنترل قرار گیرد. به علاوه مقدار و نوع مواد معدنی و آلی محلول در آب میتواند برعکس العمل های ایجاد شده در فرایند اختلاط و همچنین مشخصات ارگانولپتیک محصول نهایی اثر بگذارد. دمای متوسط آب و تغییرات و نوساناتی که در اطراف محدوده ی متوسط رخ میدهد میتواند فاکتور مهمی در طرز عمل فرمول داده شده باشد .

ترکیبات

حدود

کربنات کلسیم یا منیزیم

۲۰۰ – ۱۸۰ میلی گرم

سولفات

۹۰-۷۰ میلی گرم