قابلیت جویدن^[۳۶] (kg×cm): کار مورد نیاز برای جویدن نمونه جهت بلعیدن که از فرمول (کشسانی × آدامسی بودن) محاسبه می گردد.

( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

۳-۹- اندازه‌گیری ویژگی های حسی
ارزیابی حسی توسط ۱۰ پانلیست نیمه حرفه ای زن و مرد با حدود سنی ۲۰-۳۰ سال انجام گرفت. آب جهت مصرف بین نمونه ها برای از بین بردن مزه حاصل از نمونه قبلی در اختیار پانلیست ها قرار گرفت. ویژگی‌های مورد مطالعه شامل رنگ، طعم، آروما، شکل ظاهری، بافت و پذیرش کلی بود. ارزیابی به روش هدونیک ۵ نقطه‌ای انجام گرفت، به طوری که عدد یک نشان‌دهنده‌ی کیفیت نامطلوب و عدد پنج نشان‌دهنده‌ی کیفیت عالی بود.
۳-۱۰- آنالیز آماری
برای انجام تجزیه و تحلیل آماری پژوهش حاضر، از آرایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی به منظور بررسی اثر افزودن هیدروکلوئیدها و زمان نگهداری بر ویژگی‌های کیفی برگرهای پخته شده استفاده شد. آنالیز واریانس یکطرفه داده‌ها با بهره گرفتن از نرم افزار اس‌پی‌اس‌اس^[۳۷] نسخه ۱۶ انجام گرفت. در صورت معنی‌دار بودن اثر تیمارها، مقایسه‌ی میانگین با بهره گرفتن از آزمون دانکن انجام شد (۵/۰p˂). برای رسم نمودارها از نرم افزار مایکروسافت اکسل (۲۰۰۷) استفاده گردید. آزمایش‌ها با سه بار تکرار انجام پذیرفت.
فصل چهارم : نتایج و بحث
۴-۱-کاهش قطر و افزایش ضخامت
۴-۱-۱- تاثیر فرمولاسیون بر کاهش قطر و افزایش ضخامت نمونه های برگر گیاهی
جدول آنالیز واریانس نشان داد که افزودن آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان در فرمولاسیون سویا برگر اثر معنی داری (۰۵/۰>p) برکاهش قطر و افزایش ضخامت نمونه ها داشت. تغییرات ابعادی در حفظ استانداردهای کیفی برگرها مهم است. نتایج نشان دادند که نمونه شاهد پس از پخت دارای بیشترین میزان کاهش قطر (۵۵/۲%) و افزایش ضخامت (۹۵/۲۰%) در بین نمونه ها بود (شکل۴-۱ و ۴-۲).
همان طورکه در شکل ۴-۱ و ۴-۲ ملاحظه می گردد، با افزایش سطوح کاپاکاراگینان یا آلژینات سدیم از ۰۵/۰، ۱/۰ و ۱۵/۰ درصد، میزان کاهش قطر و مقدار افزایش ضخامت نمونه های برگر کمتر شد. همانطور که مشاهده می شود با افزایش سطوح کاپاکاراگینان، تغییرات ابعاد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته که این می تواند بدلیل خاصیت نگهدارندگی و پایدارکنندگی کاپاکاراگینان باشد که توانسته است ذرات پروتئین را در کنار یکدیگر نگه داشته و از تغییرات شکل محصول جلوگیری کند. همچنین کاپاکاراگینان توانایی حفظ آب بیشتری در دماهای بالای پخت دارد (مودی و همکاران، ۲۰۱۲). مودی و همکاران (۲۰۱۲) در پژوهش آن ها کاهش تغییرات قطر و ضخامت در کوفته های گوشت خوک کم چرب حاوی کاراگینان شد. در خصوص آلژینات سدیم نیز ممکن است یافته حاصل در ارتباط با ساختار ژل مقاوم به حرارت آلژینات سدیم باشد که منجر به کاهش از دست رفتن آب می شود (انسوین، ۱۹۹۷) و در نهایت باعث افزایش بازده پخت در دماهای بالا می گردد. زیرا آلژینات سدیم ظرفیت نگهداری آب در دماهای بالا را دارد (لین و می، ۲۰۰۰). افزایش ظرفیت نگهداری آب بوسیله آلژینات سدیم توسط بری (۱۹۹۷)، بری (۱۹۹۴) و ابد-ایک باکی و همکاران (۱۹۸۲) شد. در پژوهش کومار و همکاران (۲۰۰۷) بیشترین کاهش قطر در نمونه شاهد و کمترین کاهش قطر در پاتی های گوشت خوک تیمار شده با ۳/۰ درصد آلژینات سدیم مشاهده شد. در نمونه حاوی مخلوط کاراگینان و سدیم آلژینات تغییرات کاهش قطر و افزایش ضخامت به ترتیب (۹۲/۱%) و(۷۳/۱۵%) بود (شکل۴-۱ و ۴-۲). این تیمار از نمونه شاهد در کاهش تغییرات ابعادی موثرتر بود ولی آلژینات سدیم در سطح ۱۵/۰% به تنهایی بهترین نتیجه را در برگرهای گیاهی از خود نشان داد.
شکل ۴-۱- اثر فرمولاسیون های مختلف برکاهش قطر (درصد) نمونه های گریل شده برگر گیاهی
حروف انگلیسی متفاوت نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار (۰۵/۰>P) می باشد.
شکل ۴-۲- اثر فرمولاسیون های مختلف برافزایش ضخامت (درصد) نمونه های گریل شده برگر گیاهی
حروف انگلیسی متفاوت نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار (۰۵/۰>P) می باشد.

تاثیر زمان نگهداری بر کاهش قطر و افزایش ضخامت نمونه های برگر گیاهی
جدول آنالیز واریانس نشان داد که زمان نگهداری اثر معنی داری (۰۵/۰<p) بر کاهش قطر و افزایش ضخامت نداشت. با وجود عدم معنی داری با افزایش زمان ماندگاری از روز ۱ تا ۶۰ میانگین تغییرات ضخامت افزایش و میانگین تغیرات قطر کاهش یافت (شکل ۴-۳ و ۴-۴). مطابق شکل ۳-۴ نمونه های برگر حاوی مخلوط آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان در طول زمان نگهداری میزان کاهش قطرشان کمتر از سایرین بود که این را می توان به خاصیت حفظ آب این دو صمغ نسبت داد که این نتایج با نتایج جین و همکاران (۲۰۰۴) مطابقت داشت و شکل ۴-۴ نشان داد که نمونه برگر حاوی آلژینات سدیم کمترین تغییرات قطر را نسبت به سایرین داشت. دلیل این تغییرات ابعادی طی دوره نگهداری در نتیجه دناتوراسیون پروتئین ها همراه با افت رطوبت و چربی بود (بسبس و همکاران، ۲۰۰۸؛ فاروک و همکاران، ۲۰۰۰). این نتایج با نتایج مودی و همکاران (۲۰۱۲) بر روی کوفته های گوشت خوک در طی نگهداری ۳۵ روزه در یخچال مطابقت داشت.
شکل ۴-۳- اثر زمان نگهداری برکاهش قطر (درصد) نمونه های گریل شده برگر گیاهی
شکل ۴-۴- اثر زمان نگهداری برافزایش ضخامت (درصد) نمونه های گریل شده برگر گیاهی
۴-۲- بازده پخت
۴-۲-۱- تاثیر فرمولاسیون بر بازده پخت نمونه های برگر گیاهی
جدول آنالیز واریانس نشان داد که افزودن آلژینات سدیم و کاراگینان در فرمولاسیون برگر گیاهی اثر معنی داری (۰۵/۰>p) بر بازده پخت داشت. طبق نتایج حاصل از مقایسه میانگین داده ها، نمونه های شاهد پس از پخت دارای کمترین بازده پخت (۵۵/۲%) بودند (شکل ۴-۵). با افزایش سطوح کاراگینان از ۰۵/۰ به ۱۵/۰ درصد، بازده پخت از (۰۳/۱۱%) به (۵۰/۱۲%) افزایش یافت (شکل ۴-۵). مودی و همکاران (۲۰۱۲) به طور مشابه گزارش دادند که با افزایش سطوح کاراگینان بازده پخت افزایش یافت. بیشترین ترین بازده پخت در نمونه حاوی ۵/۰% کاراگینان مشاهده شد. مشاهدات مشابه در فرانکفورتر (ترویست و همکاران، ۱۹۹۶؛ هوگاست و همکاران، ۱۹۹۷؛ پیتراسیک و همکاران، ۲۰۰۰) و کباب ترکی (سرداگلو و همکاران، ۲۰۰۴) یافت شد. هافمن و همکاران (۱۹۹۲) عنوان نمودند که پاتی های کم چرب حاوی کاراگینان، بازده پخت بیشتری داشتند که این بدلیل توانایی نگهداری جذب آب توسط کاراگینان بود.
همچنین با افزایش سطوح آلژینات سدیم از ۰۵/۰ به ۱۵/۰ درصد، بازه پخت از (۹۲/۱۰%) به (۴۹/۱۳%) بطور معنی داری افزایش یافت (شکل ۴-۵) که نمونه های حاوی ۱۵/۰ درصد آلژینات سدیم بالاترین بازده پخت را در بین سایر نمونه ها داشتند. این می تواند بدلیل واکنش پلی ساکارید-پروتئین و واکنش یون-پلیمر که منجر به تشکیل ژل آلژینات می شود (هاگست و همکاران، ۱۹۸۰) و در نهایت افزایش بازده پخت را بدنبال دارد. گزارش های مشابه از نمونه های حاوی آلژینات سدیم که بازده پخت را بطور معنی داری افزایش دادند عبارتند از: پاتی های جوجه کم چرب (جدن و همکاران،۲۰۰۴)، پاتی های گوشت خوک (کومار و همکاران، ۲۰۰۷؛ پارک و همکاران، ۲۰۰۰) همبرگر کم چرب (هسید و چانگ، ۲۰۰۰) سورمی کم چرب (زناردی و همکاران، ۱۹۹۸) پاتی های گوشت گاو (بری و سید، ۱۹۹۶) و ناگت های گوشت خوک (بری و لین، ۱۹۹۴).
شکل ۴-۵- اثر فرمولاسیون های مختلف بر بازده پخت (درصد) نمونه های گریل شده برگر گیاهی
حروف انگلیسی متفاوت نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار (۰۵/۰>P) می باشد.

تاثیر زمان نگهداری بر بازده پخت نمونه های برگر گیاهی
نتایج آنالیز واریانس نشان داد که زمان نگهداری بر بازده پخت برگر گیاهی اثر معنی داری (۰۵/۰>p) داشت. فرمولاسیون فراورده و روش فرایند از اصلی ترین عوامل تعیین کننده افت چربی و افت پخت در فراورده هایی مانند سوسیس و برگر می باشند (شرد و همکاران، ۱۹۸۹). طبق نتایج حاصل از مقایسه میانگین داده ها میزان بازده پخت، با افزایش زمان ماندگاری از ۱ تا ۶۰ روز در نمونه شاهد کمترین مقدار و نمونه برگر حاوی آلژینات سدیم بیشترین مقدار را دارا بود (شکل ۴-۶) این می تواند بدلیل خاصیت حفظ آب و تشکیل ژل آلژینات سدیم عنوان کرد (جین و همکاران، ۲۰۰۴) که در نهایت افزایش بازده پخت را بدنبال دارد. کاهش بازده پخت طی مدت زمان نگهداری ممکن است به علت دناتوراسیون و ضعف ماتریکس پروتئین در حفظ آب و چربی طی نگهداری در فریزر باشد. الشریف (۲۰۰۸) بیان کرد که با افزایش زمان ماندگاری به مدت ۱۴ روز در دمای ۱۸- درجه سانتی گراد، بازده پخت نمونه های سوسیس کاهش یافت. الشریف و همکاران (۱۹۷۵) گزارش کردند که اگر ظرفیت حفظ آب بافت فراورده گوشتی ضعیف باشد، افت رطویت و در پی آن افت وزن بسیار چشمگیر است که این پدیده در طی زمان نگهداری اتفاق می افتد.
شکل ۴-۶- اثر زمان نگهداری بر بازده پخت (درصد) نمونه های گریل شده برگر گیاهی
۴-۳- چروکیدگی

تاثیر فرمولاسیون بر چروکیدگی نمونه های برگر گیاهی
نتایج آنالیز واریانس نشان داد که فرمولاسیون مختلف بر چروکیدگی برگر گیاهی اثر معنی داری (۰۵/۰>p) داشت. اندازه گیری چروکیدگی هم از نقطه نظر کیفیت و هم به دلایل اقتصادی مهم است. خروج آب بیشتر از فراورده، سبب افزایش چروکیدگی می شود. مقادیر بالاتر چروکیدگی دلالت بر افت پخت بالاتر و افزایش سفتی فراورده و به این ترتیب اثر منفی بر کیفیت فراورده دارد. در مقابل چروکیدگی پایین تر انتظار می رود که فراورده آبدارتر و تردتر باشد (مایر و سرنو، ۲۰۰۴). طبق نتایج حاصل از مقایسه میانگین دانکن، نمونه های شاهد پس از پخت دارای بیشترین میزان چروکیدگی (۵۵/۳۵%) بودند (شکل ۴-۷). با افزایش سطوح کاپاکاراگینان از ۰۵/۰ به ۱۵/۰ درصد، میزان چروکیدگی نمونه ها از (۵۰/۳۳%) به (۳۵/۳۲%) و در نمونه های حاوی آلژینات سدیم با افزایش سطوح از ۰۵/۰ به ۱۵/۰ درصد، از (۶۰/۳۱%) به (۴۵/۳۰%) بطور معنی داری کاهش یافت (شکل ۴-۷).
در تحقیق انولوزو و همکاران (۲۰۰۴) مشاهده شد که نمونه های برگر پایدار شده توسط صمغ آلژینات کمترین چروکیدگی را داشتند که ناشی از ویژگی هیدروفیلیکی صمغ بود، زیرا سبب اتصال آب آزادی می شود که می تواند به صورت شیرابه خارج شود. کلارک و همکاران (۱۹۸۸). دزیزاک (۱۹۹۱) گزارش کرد که افزودن ۵/۰-۲/۰ گرم صمغ گوار به ۱۰۰ گرم سوسیس می تواند با حفظ آب آزاد سبب کاهش چروکیدگی شود. لین و می (۲۰۰۰) به بررسی اثر کاراگینان، آلژینات سدیم و ایزوله پروتئین سویا بر یک سیستم مدل فراورده گوشتی پرداختند. نتایج نشان داد که کاهش چربی و افزایش رطوبت در نمونه های حاوی سدیم آلژینات بدلیل تشکیل ژل مقاوم تر به حرارت و پایدار در دمای بالا منجر شد و همچنین خاصیت حفظ آبی بالاتر داشتند که چروکیدگی این نمونه ها کمتر از سایرین بود.
لین و کیتون (۱۹۹۸) یافتند که پاتی های گوشت گاو حاوی آلژینات کمتر چروکیده شدن نسبت به نمونه های حاوی کاراگینان، که این را می تواند به خاصیت حفظ آب و ژل مقاوم به حرارت آلژینات سدیم نسبت داد. آب در ماتریکس (شبکه) ژل به دام می افتد (اونسوین، ۱۹۹۷) که منجر به از دست دادن کمتر آب و در نهایت چروکیدگی کمتر و بازده پخت بیشتر محصول می گردد (لین و کیتون، ۱۹۹۸).
دیفریتاز و همکاران ( ۱۹۹۷) به این نتیجه رسیدن که افزودن کاراگینان به سوسیس ظرفیت نگهداری آب را بهبود داد که احتمالا به دلیل به دام انداختن فیزیکی پروتئین های محلول در نمک و آب بوسیله کاراگینان باشد. کیتون (۱۹۹۴) نشان داد نقطه ذوب پایین کاراگینان ممکن است منجر به خروج زود هنگام آب از محصولات گوشتی حاوی کاراگینان شود.
شکل ۴-۷- اثر فرمولاسیون های مختلف بر چروکیدگی (درصد) نمونه های گریل شده برگر گیاهی
حروف انگلیسی متفاوت نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار (۰۵/۰>P) می باشد.

تاثیر زمان ماندگاری بر چروکیدگی نمونه های برگر گیاهی
نتایج آنالیز واریانس نشان داد که زمان نگهداری بر چروکیدگی برگر گیاهی اثر معنی داری (۰۵/۰>p) داشت. طبق بررسی انجام شده توسط دو و سان (۲۰۰۵) محاسبه چروکیدگی براساس سطح فراورده، ضریب همبستگی بسیار بالایی با افت پخت دارد که مشابه با نتایج حاصل از این پژوهش می باشد و طبق نتایج حاصل از مقایسه میانگین داده ها میزان چروکیدگی، با افزایش زمان ماندگاری از ۱ تا ۶۰ روز بطور معنی داری نمونه شاهد بیشترین و نمونه برگر حاوی آلژینات کمترین میزان چروکیدگی و بازده پخت را دارا بود (شکل ۴-۸). همگام با افزایش خروج آب از فراورده چروکیدگی نیز افزایش می یابد. هر چقدر آب خارج شده بیشتر باشد فشار نامتوازنی بین داخل و خارج فراورده بوجود می آید و سبب ایجاد نیروهای انقباضی شده که منجر به چروکیدگی و تغییر شکل می گردد (مایر و سرنو، ۲۰۰۴).
با افزایش زمان نگهداری، دناتوراسیون پروتئین در فراورده گوشتی بیشتر اتفاق می افتد که منجر به رهایش بیشتر آب شده و سپس کاهش ظرفیت نگهداری آب و چروکیدگی محصول بیشتر می گردد (سرداگلو و همکاران، ۲۰۰۵؛ مودی و همکاران، ۲۰۱۲). افزایش در محتوی رطوبت در برگرهای گوشت گاو حاوی کاراگینان نسبت به سایر نمونه ها طی ۴۵ روز نگهداری مشاهده شد (منصور و خلیل، ۱۹۹۷). ترویست و همکاران (۱۹۹۴) بیان کردند که این امر می تواند به دلیل توانایی ذرات کاراگینان در نگهداری بیشتر آب نسبت به نمونه شاهد باشد.
شکل ۴-۸- اثر زمان نگهداری بر چروکیدگی (درصد) نمونه های گریل شده برگر گیاهی
برای فرمولاسیون محصولی مطلوب، نیازمند کنترل مقدار و نوع صمغ مصرفی در فرمول در محدوده معین خواهیم بود. علت این امر به دلیل مقادیر محدود پروتئین های جاذب آب و ساختار خاص آنها می باشد (ملو، ۲۰۰۱؛ شهیدی و همکاران، ۱۳۸۵). برای اصلاح رطوبت در فرمول می توان از یک مکمل پروتئینی یا یکی از انواع صمغ ها با قابلیت جذب رطوبت بالا برای نگهداری چربی و رطوبت استفاده کرد (جربر و همکاران، ۲۰۰۹).
۴-۴- pH