۴۰ درصد

^a04/0 ۶۸/۱

^b05/0 ۷۴/۱

^d05/0 ۲۱/۲

^c09/ ۷۱/۲

^C02/0 ۹۲/۲

^d08/0 ۱۷/۳

میانگین انحراف معیار۳=n

حروف کوچک مشترک(در هر ستون) نشان از عدم تفاوت معنی دار و حروف مختلف کوچک وجود تفاوت معنی دار در تیمارهای مختلف
انتروباکتریاسه بخشی از فلور میکروبی ماهی قزل آلای رنگین کمان تازه نگهداری شده درoc1 طول دوره نگهداری بود. اگرچه انتروباکتریاسه ها در دمای پایین نیز قادر به رشد هستند ولی تکثیر و ازدیادشان تحت دماهای پایین نگه داری کاهش می یابد و به دلیل نرخ رشد پایین تر نسبت به سایر باکتر های گرم منفی سرمادوست فراوانی شان در طول دوره نگهداری پایین می ماند(سالام، ۲۰۰۶)^[۲۱۲].
پتانسیل فساد انتروباکتریاسه بویژه در مواردی که آلودگی آب یا تأخیر در سردسازی بعد از صید اتفاق افتد، قابل توجه و دارای اهمیت است(اُزدن و همکاران، ۲۰۰۷)^[۲۱۳]. رشد انتروباکتریاسه نسبت به سایر گروه های میکروبی کمتر بود به طوریکه از میزانlog CFU/g38/4تجاوز نکرد و از مقدار ابتدایی۸۲/۱ به ۳۸/۴ در انتهای دوره نگهداری در نمونه شاهد رسید. در تیمارهای مختلف در زمان های مختلف در مقایسه باهم از روز ۴ به بعد اختلاف معنی دار مشاهده شد. نتایج مشاهده شده با مطالعات انجام شده برروی انتروباکتریاسه در ماهی آزاد اقیانوس آرام(سالام، ۲۰۰۶) اختاپوس اترا و همکاران(۲۰۰۹)، قزل آلای رنگین کمان ماکسیز و همکاران(۲۰۰۹)^[۲۱۴] مطابقت دارد.
۴-۴ ارزیابی حسی
نتایج ارزیابی حسی (بافت، رنگ، بو، طعم، پذیرش کلی ) تیمارهای شاهد و تیمارهای بسته بندی حاوی عصاره در طی مدت نگهداری ماهی بسته بندی در یخچال در جدول (۴-۱۰) مشاهده میگردد. ارزیابی حسی به عنوان روشی مناسب برای ارزیابی کیفیت و تازگی ماهی طی دوره نگهداری میباشد و به . عنوان یک روش ساده و سریع مورد استفاده قرار میگیرد(سالام و همکاران، ۲۰۰۷)^[۲۱۵]. نتایج ارزیابی حسی در جدول(۴-۱۱) نشان داده شده است. .در ابتدای دوره همه تیمارها دارای بافت محکم و سفت بوده در حالی که در انتهای دوره وضعیت بافت در تیمار شاهد نرم بود و بهترین وضعیت بافت مربوط به تیمار حاوی ۴۰و ۲۰ درصد عصاره امتیاز ۳ بود که تا پایان دوره نگهداری دارای کیفیت خوب برای مصرف کننده بود، اما تیمارهای حاوی ۵/۲، ۵ و ۱۰درصد عصاره تا زمان۱۶دوره دارای کیفیت مناسب بودند و از این جهت باهم اختلافی نداشتند. با توجه به گذشت زمان شدت تغییر رنگ در کلیه تیمارها مشاهده شد اما در انتهای دوره تیمار حاوی ۲۰ و۴۰درصد عصاره وضعیت بهتری(۳) نسبت به دیگر تیمارها داشت و در حالی که تیمارهای حاوی ۵/۲، ۵ و ۱۰درصد عصاره تا زمان ۱۶ دوره امتیاز A را دریافت کردند و از این جهت باهم اختلاف داشتند. شاخصهای بو، طعم و پذیرش کلی نیز وضعیتی شبیه شاخص‌های رنگ و بافت داشت و تا انتهای دوره تیمار حاوی۴۰و ۲۰ درصد عصاره وضعیت بهتری(A) نسبت به دیگر تیمارها داشت و در حالی که تیمارهای حاوی حاوی ۵/۲، ۵ و ۱۰درصد عصاره تا زمان۱۶ دوره امتیازA را دریافت کردند و از این جهت باهم اختلاف داشتند. روند تغییر وضعیت صفات ارزیابی حسی در تیمارها طی مدت نگهداری هماهنگ و همسو با تغییرات اکسیداسیون و فساد باکترایی در تیمارهای مورد آزمایش می باشد. که می توان گفت به این دلیل باشد که اکسیداسیون چربی منجر به تخریب و افت کیفیت حسی و کاهش مقدار مواد مغذی از جمله کاهش اسیدهای چرب چند غیر اشباع ضروری^[۲۱۶] و تولید محصولات سمی اکسیداسیون می گردد(کولاکوواسکا و همکاران، ۲۰۰۶)^[۲۱۷]. از طرفی افزایش هیدرولیز چربی و تجمع(اسیدهای چرب آزاد) FFA منجر به کاهش برخی شاخصهای مقبولیت محصول میشود، زیرااسید چرب آزاد مشخصاً اثبات شده که روی ثبات پروتئین‌ها تاثیر دارد و موجب تخریب بافت از طریق واکنش دادن با پروتئینها میشود که اکسید شدن پروتئین‌ها در این وضعیت به علت افزایش دسترسی پروتئین به اکسیژن و دیگر مولکولهای پراکسید سریعتر از چربیهایی که جزء چربیهای با وزن مولکولی بالا هستند )مثل تری گلیسریدها و فسفولیپیدها) اتفاق میافتد(رودریگوز و همکاران، ۲۰۰۸)^[۲۱۸]. و همچنین همسو بودن بین تغییرات روند فساد باکتریایی و ارزیابی حسی قبلا به اثبات رسیده است(چیتیری و همکاران، ۲۰۰۴)^[۲۱۹] که ممکن است مربوط به فعالیت میکروارگانیسم های مسئول فساد مواد غذایی باشد.

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

بهبود خصوصیات حسی می تواند به دلیل داشتن خواص ضداکسیداسیونی و ضد باکتریایی عصاره چای سبز باشد که از بروز اثرات نامطلوب حسی جلوگیری کرده(نجی و همکاران، ۱۹۹۹؛ بروک، ۲۰۰۱)^[۲۲۰] و اثر معنی‌داری را در افزایش عمر ماندگاری ماهی قزل آلا نشان داد، در فیلم بسته بندی ۲۰ و ۴۰ درصدعصاره از بهبود این وضعیت می توان نتیجه گرفت که با افزایش درصد عصاره در فیلم خواص حسی افزایش می یابدو در تمام بررسی های حسی تیمارهای۲۰ و ۴۰ درصد در دوره های آخر نگهداری دارای اختلا ف معنی دار با سایر تیمارها بود.
نتایج به دست آمده با نتایج ماکسیسا و همکاران(۲۰۰۹)^[۲۲۱] و نرانتزاکی و همکاران، ۲۰۰۵ که از آنتی اکسیدان و آنتی باکتریال طبیعی جهت افزایش عمر ماندگاری ماهی استفاده کردند مطابقت دارد.
۴-۴-۱٫ بافت
در تمامی تیمارها با گذشت زمان امتیاز این شاخص کاهش یافت که البته این کاهش در تیمار شاهد با سرعت بیشتری صورت گرفت. در ابتدای دوره نگهداری همه نمونه های تیمارهای مختلف دارای کیفیت عالی برای مصرف بودند. نتایج حاکی از آن است که نمره کیفیت شاخص بافت نمونه شاهد تا زمان ۸ دوره نگهداری دارای امتیاز ۳ (خوب ) بودند. در حالی که این شاخص در مورد تیمارهای بسته بندی حاوی عصاره چای سبز ۱۶ به این شاخص نمره ۳ (خوب) داده شد. در نتیجه از نظر بافت تا انتهای دوره ۱۶ فقط تیمارهای حاوی عصاره کیفیت خوب را برای مصرف کننده داشتند.
جدول ۴-۱۰٫ مقادیر بافت برای تیمارهای مختلف در طول دوره نگهداری

تیمار

زمان نگهداری(روز)

۰

۴

۸

۱۲

۱۶

۲۰

کنترل

^a0 ۴

^b0 ۳

^b5/0 ۲/۵

^b5/0 ۱/۵

^b5/0 ۱/۵